Written by : Nattapol Klanwari

อาหารและเครื่องดื่ม (Food and Drinks) เป็นผลิตภัณฑ์หรือสินค้าหลักของสถานที่ขายอาหารและเครื่องดื่มที่ลูกค้าเลือกที่จะมาทานและดื่ม แต่ทั้งนี้วิธีการที่อาหารและเครื่องดื่มถูกนำมาให้ลูกค้าได้ทานได้ดื่มที่เรียกว่า การบริการหรือการเสิร์ฟ หรืออาจเรียกว่าสไตล์ของการบริการนั้น ก็มีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าตัวของอาหารและเครื่องดื่ม

การบริการอาหารและเครื่องดื่มหรือที่เรียกง่ายๆ ว่าการเสิร์ฟ มีอิทธิพลต่อการเลือกมาใช้บริการของลูกค้าเป็นอย่างมาก ที่จะรู้สึกพึงพอใจประทับใจในการทานและดื่มในครั้งนั้นๆ นอกจากนั้นยังมีอิทธิพลต่อการดำเนินการบริหารจัดการของเจ้าของร้านหรือผู้บริการ รวมถึงจำนวนและความสามารถของพนักงานที่จำเป็นต้องใช้ในการบริการแบบนั้นๆ ดังเช่นที่ผมมักถูกถามว่าห้องอาหารควรมีพนักงานกี่คน ก็ต้องมาดูที่วิธีการบริการที่จะพูดถึงต่อไปนี้ด้วย เกี่ยวกับประเภทของการบริการอาหารและเครื่องดื่มนี้จะเกี่ยวข้องกับบุคคลต่างๆ ดังนี้

• เจ้าของหรือผู้บริหารร้านอาหาร สามารถใช้เป็นตัวกำหนดราคา เวลา อุปกรณ์ที่ต้องใช้  ความสามารถและจำนวนของพนักงาน ในการให้บริการ
• พนักงาน ต้องเตรียมและเสิร์ฟตามวิธีการที่กำหนดได้อย่างเป็นมาตรฐาน
• ลูกค้าจะทราบความคาดหวังและเตรียมตัวรับการบริการนั้นๆ เช่น ถ้าได้รับเชิญไปร่วมงานเลี้ยงก็จะทราบการบริการว่าเป็นแบบใดโดยจะระบุในการ์ดเชิญ เช่น การบริการแบบโต๊ะจีน, Western Set, Buffet เป็นต้น

โดยทั่วไปการบริการอาหารและเครื่องดื่มจะอยู่ในรูปแบบหลักๆ ตามสถานที่ ดังนี้

• การบริการในร้านอาหาร (Restaurant) แขกจะเข้ามาทานและดื่มของแต่ละคนแยกๆ กัน
• การบริการแบบจัดเลี้ยง (Banquet) คือการจัดงานเลี้ยงเฉพาะแขกกลุ่มใดกลุ่มหนึ่งตามวัตถุประสงค์ของการจัดนั้นๆ เช่น งานฉลองการแต่งงาน การเลี้ยงรับรองลูกค้า ฯลฯ อาจจัดในห้องจัดเลี้ยงหรือในห้องอาหารที่ให้บริการเฉพาะแขกเป็นกรุ๊ปก็ได้
• การบริการในรูปแบบอื่นๆ (Other) เช่น การส่งอาหารถึงบ้าน การส่งอาหารถึงห้องพักแขกในโรงแรม ฯลฯ

นอกจากการแบ่งตามสถานที่ของการบริการดังกล่าวแล้ว ยังสามารถแบ่งตามการสไตล์ของการบริการหรือการเสิร์ฟได้อีก ดังนี้

     1. การบริการที่โต๊ะโดยพนักงาน (Table Service) เป็นการบริการที่แขกไม่ต้องลุกไปจัดการอะไร มีพนักงานนำมาเสิร์ฟให้ถึงโต๊ะอาหารที่แขกนั่ง

     2. การบริการที่แขกต้องช่วยตนเองในการรับประทานหรือดื่ม เช่น บุปเฟ่ (Buffet)

เรามาเริ่มทำความเข้าใจสไตล์ของการบริการอาหารและเครื่องดื่มประเภทต่างๆ กันเลย โดยผมขอเน้นที่การบริการอาหารเป็นหลักก่อน ซึ่งการบริการเหล่านี้อาจอยู่ในการบริการในร้านหาอาหารหรืองานจัดเลี้ยงก็ได้

1. การบริการที่โต๊ะโดยพนักงาน (Table Service)

     1.1 การบริการแบบเป็นจาน (Plate Service / Pre-Plate Service / American Service Style)

เป็นการบริการที่อาหารปรุงเสร็จจากในครัวและจัดใส่จานเฉพาะแขกแต่ละคน พนักงานเพียงนำมาเสิร์ฟให้แขกรับประทานที่โต๊ะ อาหารของแขกคนใดก็ของแขกคนนั้น นับว่าสามารถเสิร์ฟได้อย่างรวดเร็ว กุ๊กสามารถกำหนดจำนวนและปริมาณของอาหารได้ค่อนข้างแน่นอน วิธีการเสิร์ฟก็ไม่ต้องใช้ทักษะสูงมาก เพียงแค่ถือยกมาให้ถูกวิธีการใช้ได้แล้ว โดยมากก็จะเสิร์ฟด้านขวามือของแขก เพราะพนักงานส่วนใหญ่ก็ถนัดมือขวาและถือจานด้วยมือขวามาอยู่แล้ว

เราจะสังเกตเห็นได้ชัดว่าอะไรที่เร็วๆ เน้นประสิทธิภาพมักจะถูกระบุไว้ด้วยคำว่า American ดังที่เราทราบกันดีว่าประเทศอเมริกาก็เป็นประเทศที่ฝรั่งยุโรปจากประเทศต่างๆ มาค้นหาดินแดนแห่งใหม่ ต้องเร่งตั้งตัวใหม่อย่างรวดเร็วไม่มีเวลามานั่งทานอาหารอย่างที่ใช้เวลานานๆ อย่างที่เคยใช้ในประเทศที่เคยอยู่มาก่อน Fast Food ที่ขายดีโด่งดังมักมาจากอเมริกาเป็นส่วนใหญ่ เช่น KFC, McDonald's เป็นต้น นอกจากนั้นจะพบว่าประเทศอเมริกามีเมื่องต่างๆ ที่ใช้คำว่า New นำหน้าเยอะมาก จากนั้นก็ต่อด้วยชื่อเมืองต่างๆ ที่มาจากประเทศต่างๆ เช่น New Berlin, New Britain, New Brunswick, New Castle, New Columbia, New London, New Germany, New York ฯลฯ

การเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยว ราดหน้า ข้าวผัด ผัดไทย ตามร้านอาหารทั่วไปก็เสิร์ฟแบบเป็นจานหรือแบบ American นี่แหละครับ

 

     1.2 การเสิร์ฟแบบให้ลูกค้าตักเองจากจานที่พนักงานยื่นให้ (English Service Style)

อาหารปรุงเสร็จมาจากครัวใส่จานหรือภาชนะใหญ่สำหรับแขกทุกคนจานเดียว จากนั้นพนักงานจะยกจานอาหารนั้นมาวางกลางโต๊ะเพื่อให้แขกช่วยตักของตนเอง โดนเจ้าภาพมักจะช่วยตักให้แขกคนสำคัญที่อยู่ด้านขวาและซ้ายก่อน จากนั้นจะส่งต่อให้แขกคนอื่นๆ ได้รับจานไปตักอาหารใส่จานของตนเอง บางครั้งก็ให้พนักงานช่วยยกถือเพื่อให้แขกตักได้สะดวกโดยไม่ต้องยกจานใหญ่นั้นเอง นอกจากการเรียกว่า English Service แล้วยังสามารถเรียกว่า Family Service ได้อีก

การรับประทานอาหารไทยและจีนก็มักจะใช้บริการเช่นนี้เหมือนกัน (Family Service) อาหารไทยจะเสิร์ฟอาหารทุกอย่าง (ยกเว้นอาหารหวาน) กลางโต๊ะพร้อมกัน แขกจะตักทานทุกอย่างสลับกันไปมา แต่สำหรับอาหารจีนที่เป็นทางการแบบงานเลี้ยงจะทานเป็นครั้งละจาน เช่น ออร์เดิฟเย็น ก่อน เสร็จแล้วก็ค่อยเสิร์ฟจานต่อไป เป็นคอร์ส สำหรับงานเลี้ยง แต่สำหรับการทานทั่วไปก็จะทานหลายอย่างพร้อมกันแบบไทย

Family Service แบบไทยและจีน หรืออาจจะเหมารวมว่าแบบ Asia เลยก็ได้

 

     1.3 การบริการแบบตักเสิร์ฟให้ลูกค้าที่โต๊ะอาหาร (Russian Service Style)

https://www.ucb.ac.uk/restaurants/award-winning-restaurants.aspx

อาหารถูกปรุงและจัดใส่จานใหญ่สำหรับแขกทุกคนบนโต๊ะอาหาร จานอาหารจะถูกจัดวางไว้ที่หน้าโต๊ะของแขกแต่ละคนก่อนแล้ว จากนั้นพนักงานจะมาตักอาหารจากจานใหญ่ใส่จานให้แขกแต่ละคน ข้อมูลจาก https://en.wikipedia.org/wiki/Service_%C3%A0_la_russe ระบุว่า Alexander Kurankin ซึ่งเป็น Ambassador of Russia in Paris ได้นำวิธีการบริการแบบนี้ไปแพร่หลายในฝรั่งเศส ในปี 1810 และในอังกฤษต่อมา

การใช้สไตล์แบบรัสเซียน ในการเสิร์ฟอาหารไทย เช่น การตักข้าวสวยให้แขกแต่ละคนเป็นต้น

 

 1.4 การบริการแบบที่มีการปรุงหรือทำอะไรเพิ่มที่ข้างโต๊ะอาหาร (French Service Style)

 

เป็นการบริการที่มักจะมีการปรุงเพิ่มเติมหรือทำอะไรเพิ่มเติมที่ข้างโต๊ะแขก เช่นในภาพด้านบนเป็นการทำอาหารหวานที่เรียกว่า Flambe อาจเป็นกล้วย จานนี้ก็จะเรียกว่า  Banana Flambe มีน้ำส้ม น้ำตาล มะนาว แล้วใส่สุราที่มีรสส้มแล้วให้ไฟลุก เป็นที่สนอกสนใจของลูกค้า หรืออาจเป็นอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจากครัว เช่น ปลาทอด พนักงานก็จะมาแล่แยกก้างออกแล้วจัดใส่จาน การถอดก้างปลาก็จะเรียกว่า Filleting Fish เมื่อจัดใส่จานเสร็จก็เสิร์ฟแขกที่โต๊ะได้เลย

วิธีการเสิร์ฟแบบนี้ค่อนข้างต้องใช้เวลา พนักงานก็ต้องมีความสามารถเป็นอย่างดี และแน่นอนว่าราคาอาหารแต่ละจานก็ต้องสูงด้วย

การทำอาหารแบบไฟลุกแค่นี้เจอผักบุ้งลอยฟ้าของไทยเรา Flambe ชิดซ้ายไปเลยครับ ลูกค้าได้กินครึ่งเดียว อีกครึ่งหนึ่งติดอยู่กับสายไฟฟ้า

ในลักษณะการบริการสไตล์นี้บางครั้งจะได้ยินคำว่า Guéridon Service Style (Guéridon แปลว่ารถเข็น) ก็เป็นการบริการที่มีการทำหรือปรุงอะไรสักอย่างที่รถเข็นอาหารข้างโต๊ะแขก การแล่หมูหันหรือเป็ดปักกิ่ง ซึ่งเป็นอาหารจีนก็จริง แต่ก็ใช้สไตล์การเสิร์ฟแบบ Guéridon Service Style

นอกจากนี้อาจจะได้ยินคำว่า Silver Service Technique จะหมายถึงการใช้ช้อนเสิร์ฟและส้อมเสิร์ฟในการตักหรือคีบอาหารให้ลูกค้าหรือในการปรุงอาหารต่อหน้าลูกค้า คือใช้แทนคีมคีบอาหารนั่นเอง

 

 

2. การบริการที่แขกต้องบริการตัวเอง (Self Service)

2.1  การบริการแบบบุฟเฟ่ (Buffet Style)

 

อาหารถูกจัดเตรียมจากครัวมาใส่ภาชนะวางเรียงไว้สำหรับแขกในงานให้มาตักไปรับประทานเองที่โต๊ะอาหารที่จัดเครื่องมือในการรับประทานไว้แล้ว โดยอาหารจะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ คือ ประเภทอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก และของหวาน พนักงานจะมีหน้าที่หลักคือการเก็บจานและอุปกรณ์ที่ใช้เสร็จแล้วออกจากโต๊ะแขก ดูแลให้อาหารมีพร้อมตักอยู่เสมอ และดูแลความสะอาดและเติมอุปกรณ์ที่อาจต้องการเพิ่ม ราคาก็แบบเหมาเป็นรายคนไปเลยทานได้ไม่อั้น บางแห่งอาจมีการจำกัดเวลา เช่น ภายใน 1 ชั่วโมงครึ่ง หรือาจแจ้งก่อนว่าถ้าทานไม่หมดจะถูกปรับราคา เช่น ถ้าอาหารที่ตักมาแล้วเหลือ 100 กรัม ก็ 100 บาท เป็นต้น

2.2 การบริการแบบค๊อกเทล อาจเรียกว่า Cocktail Reception Cocktail Party Style

เป็นการบริการแบบงานเลี้ยงที่เน้นให้แขกได้พบปะสังสรรค์กัน มีเครื่องดื่มต่างๆ แต่เดิมเริ่มจากเครื่องดื่มประเภทค๊อกเทล และอาหารประเภททานเล่นหรือเรียกน้ำย่อย ไม่มีโต๊ะ ไม่มีเก้าอี้ให้นั่ง อาจเป็นแบบงานเลี้ยงสำหรับงานต่างๆ เช่น งานแต่งงาน (Wedding Cocktail Party) หรือเป็นการจัด Cocktail Reception ก่อนการเข้าโต๊ะรับประทานอาหารเย็น หรืออาจเป็นในรูปแบบของการจัดให้บริการโดยทางโรงแรมหรือห้องอาหารคล้ายๆ Happy Hour โดยเรียกเป็น Cocktail Hour ให้แขกของโรงแรมเข้าไปใช้บริการ โดยมักบริการเวลาประมาณ 16.00 - 18.00 เมื่อใช้บริการแล้วก็ไปทานอาหารต่อ

Cocktail Party ได้รับการระบุโดยนักเขียนท่านหนึ่งว่าเริ่มเป็นครั้งแรกโดยในประเทศอังกฤษในปี 1924

การบริการแบบ Cocktail Party หรือ Cocktail Reception สะดวกรวดเร็วในเวลาที่กระชับ สำหรับในประเทศไทยมีการปรับเพื่อตอบสนองสภาพของแขกที่ใช้บริการ เช่น การเลี้ยง Cocktail Party ที่มีแขกอายุมากก็มักจัดให้มีเก้าอี้นั่งไว้บ้าง บางแห่งปรับเพิ่มอาหารแทนที่จะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็เพิ่มอาหารหนักขึ้นไปอีก เช่น มีบะหมี่หมูแดง กระเพาะปลา มินิเบอร์เกอร์ ซึ่งอาจเรียกได้ว่า Standing Buffet

ขอบคุณข้อมูลจาก https://en.wikipedia.org/wiki/Cocktail_party

 

3. แบบอื่นๆ (Other)

นอกเหนือจากสไตล์ที่เป็นสากลคือ เป็นที่รู้จักและยอมรับกันทั่วไปแล้ว ก็ยังไมีสไตล์ที่เฉพาะของแต่ละประเทศหรือแต่ละท้องถิ่นอีก เช่น

3.1 ส่งผ่านอาหารโดยสายพาน

ตัวอย่างเช่น ไคเต็งซูชิ (Kai Ten Sushi, Kai Ten แปลว่า การหมุน) อาหารที่จัดทำเรียบร้อยแล้วจะจัดใส่จานแล้ววางบนสายพานที่เลื่อนผ่านไปยังหน้าที่นั่งที่เคาน์เตอร์ที่แขกนั่ง แขกก็จะหยิบจานอาหารที่ต้องการที่เลื่อนผ่านมา โดยราคาจะเป็นไปตามลักษณะของจาน เช่น บางแห่ง จานสีขาว 50 บาท จานสีดำ 70 บาทเป็นต้น

นอกจากนี้อาจมีสไตล์ที่แปลกๆ ขึ้นมาเพื่อเรียกร้องความสนใจและชักชวนให้แขกเข้ามาใช้บริการอีก เช่น

3.2 การบริการแบบป้อนถึงปาก แบบแขกไม่ต้องตักไม่ต้องหยิบเองเลย

 

จะเป็นอย่างไรเชิญท่านผู้อ่านคลิ๊กที่ภาพเพื่อชมวิธีการได้เลยครับ ชมแล้วท่านอาจประยุกต์ใช้ในกิจการร้านอาหารของท่านเลยก็ได้นะครับ ถ้าท่านใดจะไปทดลองใช้บริการอย่าลืมชวนผมไปด้วยนะครับ