Written by : Nattapol  Klanwari

วัตถุประสงค์ของบทความนี้เพื่อให้ท่านผู้อ่านได้รู้จักประเภทของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ประเภทที่ผ่านกระบวนการหมักและกลั่น ซึ่งจะทำให้สามารถแยกประเภทต่างๆ ได้ โดยรู้และเข้าใจต้นตอของการผลิต ไม่ใช่จำแต่ยี่ห้อ และจะเป็นพื้นฐานในการนำไปใช้ในการผสมค๊อกเทล การผสมเพื่อเสิร์ฟ การรับคำสั่งเครื่องดื่ม ฯลฯ ซึ่งเป็นหัวใจของเรื่องเครื่องดื่ม โดยสรุปเป็นผังหรือไดอะแกรมเพื่อง่ายต่อการทำความเข้าใจ ทั้งนี้ขอให้ท่านผู้อ่านอ่านเนื้อหาประกอบตามไปด้วย โดยเน้นที่ประเด็นสำคัญๆ เป็นหลัก

ขั้นตอนเริ่มแรกของการผลิตสุราเริ่มจากการหมัก (Fermentation) วัตถุดิบต่างๆ ที่มีแป้งและน้ำตาล เช่น ข้าว ผลไม้ เป็นต้น เพื่อให้ได้เอทานอล (Ethanol) หรือแอลกอฮอล์ที่ดื่มกินได้ โดยการทำปฏิกริยาของยีสต์ (Yeast) ซึ่งเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ชนิดเอทานอล และได้ก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide) เป็นผลพลอยได้ โดยการทำปฏิกิริยาดังกล่าวไม่จำเป็นต้องอาศัยออกซิเจน

สุราหรือเหล้า (Liquor, Spirit, Distill drink) เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ที่ได้จากการกลั่น (Distillation) หรือแยกแอลกอฮอล์ออกมาจากสิ่งที่หมัก (Fermentation) โดยการใช้ความร้อนต่ำๆ (ต่ำกว่าอุณหภูมิที่น้ำเดือด 100 °C) ในการต้มของเหลวที่หมักแล้ว แอลกอฮอล์จะลอยขึ้นแล้วเข้าสู่ท่อที่ทำความเย็นเพื่อให้ไอควบแน่นรวมตัวเป็นหยดน้ำหรือสุรานั่นเอง ถ้าให้อุณภูมิยิ่งต่ำยิ่งได้แอลกอฮอล์ที่ไม่มีสิ่งอื่นติดมาด้วยเช่นน้ำ ปริมาณแอลกอฮอล์ก็ยิ่งมาก (Alcohol by Volume – ABV) โดยทั่วไปการกลั่นให้ได้สุราจะได้แอลกออฮอล์มากว่า 35% ABV ซึ่งหมายถึงในปริมาณของเหลวทั้งหมดที่กลั่นได้ 100 ส่วนจะมีแอลกอฮอล์อยู่ 35 ส่วน

วิสกี้ (Whiskey, Whisky) เป็นสุราที่ได้จากการกลั่นธัญพืช (Grain) เช่น ข้าวต่างๆ (ข้าวสาลี ข้าวบาเล่ย์ ข้าวเหนียว ข้าวโพด ฯลฯ) ที่หมักจนได้แอลกอฮอล์แล้ว สิ่งที่ได้จากการกลั่นเรียกว่าวิสกี้ซึ่งใส แล้วนำไปบ่มหมักต่อในถังไม้โอ๊คจึงได้สีอำพันดังที่เห็นกัน เรามักเห็นการเขียนหรือสะกดคำว่า Whiskey และ Whisky ก็มีลักษณะเช่นเดียวกับการสะกดคำว่า Colour และ Color ซึ่งมาจากประเทศที่ใช้แตกต่างกัน โดยมากถ้าเขียนว่า Whiskey จะมาจากประเทศไอร์แลนด์และอเมริกา ส่วนที่เขียนว่า Whisky จะมาจากประเทศอื่นๆ

ตัวอย่าง Scotch whisky, Canadian whisky, Irish whisky, American whisky (Bourbon) และ Japanese whisky

 

บรั่นดี (Brandy) คือสุราที่ได้จากการกลั่นองุ่นที่หมักจนได้แอลกอฮอล์แล้ว นั่นก็คือไวน์นั่นเอง ถ้าปล่อยไวน์ให้อยู่ในสภาพอากาศโดยทั่วไปก็จะเสียได้ แต่เมื่อนำไวน์นั้นมากลั่นก็จะได้เป็นบรั่นดี ซึ่งในขั้นแรกจะใส ต่อไปนำไปหมักบ่มในถังไม้โอ๊คหรือบางยี่ห้อก็ใส่น้ำตาลเคี่ยวไหม้หรือคาราเมล (Caramel) เพื่อให้ได้สีแบบบรั่นดี บรั่นดีที่มีคุณภาพดีเยี่ยมจะอยู่ในชื่อของคอนยัค (Cognac) และอาร์มายัค (Armagnac) เป็นชื่อเมืองในตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส

ตัวอย่าง Cognac, Armagnac และ Brandy

​

รัม (Rum) เป็นสุราที่ได้จากการกลั่นผลิตภัณฑ์ของการหมักอ้อย น้ำตาล หรือกากน้ำตาลที่ได้จากการผลิตน้ำตาล หลักๆ มาจากประเทศแถบทะเลแคริบเบียน (Caribbean) และละตินอเมริกา (Latin America) เมื่อกลั่นออกมาแล้วจะใส หรือเรียกว่า White rum หรือ Light rum ได้สีจากการบ่มในถังไม้โอ๊คหรือใส่คาราเมล (Caramel) เรียกว่า Gold rum และ Dark rum

ตัวอย่าง Rum

วอดก้า (Vodka) ได้จากการกลั่นของการหมักธัญพืช (Grain) หรือมันฝรั่ง (Potato) เริ่มจากประเทศรัสเซีย (Russia) และโปแลนด์ (Poland) สีใส ไม่ผ่านการบ่มหมัก แต่จะมีกรรมวิธีเพิ่มเติมเฉพาะตัวของวอดก้าคือการกรองผ่านผงถ่าน (Charcoal) เพื่อกรองเอาสิ่งที่ไม่ต้องการออกเช่นกลิ่น วอดก้าจะมีการปรุงแต่งรสชาติต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่น่าดื่มแตกต่างกันออกไป โดยปรุงแต่งด้วยผลไม้ สมุนไพรต่างๆ วานิลลา เป็นต้น แต่จะไม่ค่อยมีการเติมความหวานลงไปด้วย

ตัวอย่าง Vodka

 

จิน (Gin) ได้จากการกลั่นธัญพืชที่หมักแล้ว กลั่นซ้ำอีกครั้งพร้อมผลลูกไม้จูนิเปอร์ (Juniper berries) พัฒนามาจากเหล้าจินดั้งเดิมของประเทศเนเธอร์แลนด์ (Old Dutch liquor)

ตัวอย่าง Gin

เตกีล่า (Tequila) ได้จากการกลั่นผลิตภัณฑ์จากการหมักอะกาเว่ (Agave) เป็นพืชคล้ายว่านหางจระข้จากเมืองแถบเมืองเตกีล่า (Tequila city) ประเทศเม็กซิโก มีทั้งชนิดที่หมักบ่มและไม่หมักบ่ม มีแบบใส (Silver) และสีทอง (Gold)

ตัวอย่าง Tequila

 

 

หัวใจสำคัญของความแตกต่างของสุราแต่ละประเภทก็คือ วัตถุดิบในการผลิดนั่นเอง

เมื่อพูดถึง White spirit ก็จะหมายถึงสุราที่ไม่มีสีหรือใสซึ่งก็คือ Gin, Rum, Tequila และ Vodka

เมื่อนำสุราต่างๆ มาปรุงรสด้วยสิ่งอื่น เช่น รากไม้ ผลไม้ สมุนไพรต่างๆ และใส่ความหวานเพิ่มเข้าไปก็จะเป็นเหล้าหวาน (Liqueur)

สำหรับการผสม การเสิร์ฟและการดื่มจะได้เขียนในบทต่อๆ ไป