Written by : Nattapol Klanwari
เชื่อว่าหลายท่านที่เป็นเจ้าของหรือผู้ประกอบการร้านอาหารจะเคยปวดหัวกับการทำอาหารที่ออกมาจากครัวของอาหารรายการเดียวกันแต่มีความแตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นปริมาณ รสชาติ รูปร่างหน้าตา ฯลฯ ไม่มากก็น้อย หรือหนักมากไปกว่านั้นก็คือถ้าเปลี่ยนแม่ครัวหรือพ่อครัวเมื่อไรรสชาติหรือหน้าตาอาหารก็เปลี่ยนไปด้วย จนเจ้าของต้องยอมเป็นผู้ลงมือทำเองซะเลย แต่ก็ทำได้ไม่นานเพราะมีเรื่องอย่างอื่นต้องบริหารจัดการอีกเยอะ และที่สำคัญแขกที่เคยมารับประทานก็พลอยจะหายหน้าไปเลย ซึ่งเป็นผลกระทบต่อการดำเนินธุรกิจเป็นอย่างยิ่ง
สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดเหตุการดังกล่าวก็คือ การฝากการปรุงไว้กับพ่อครัวแม่ครัวที่ทำตามถนัดโดยไม่ได้มีการทำมาตรฐานสูตร (Standard Recipe) พ่อครัวแม่ครัวก็ปรุงตามที่ถนัดไม่มีการชั่ง ตวง ใช้การกะ ประมาณเอาเอง แล้วก็ทำจนเคยชิน ใครจะมาทำแทนก็ไม่ได้ อาจเป็นเพราะไม่อยากทำเอกสารหรือหวงสูตรกลัวคนอื่นมาทำแทนก็แล้วแต่ แต่นั่นก็คือการก่อให้เกิดปัญหาดังที่กล่าวมาข้างต้น
มาตรฐานสูตรอาหาร หรือที่เรียกว่า Standard Recipe (ออกเสียงว่า "สแตนดาร์ด เรซิปี") ประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้คือ
- ชื่อร้านอาหารหรือห้องอาหาร (Restaurant)
- ชื่อรายการอาหาร (Menu)
- วันที่ทำล่าสุด (Prepared Date)
- ส่วนผสม (Ingredients)
- ปริมาณส่วนผสม (Quantity)
- วิธีการปรุง (Cooking Method)
- เครื่องเคียงหรือซ๊อสที่เสิร์ฟด้วยกัน (Condiments or Sauces)
- รูปอาหารที่ทำสำเร็จแล้ว (Picture of the dish)
ถ้าจะให้สมบูรณ์มีส่วนของราคาต้นทุนของวัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบ (Food cost) และราคาตลาดของวัตถุดิบ (Market price) ด้วยเลยก็ยิ่งดี
ประโยชน์ของการมีมาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipe
- มีเอกสารที่แสดงส่วนผสมและปริมาณที่แน่นอน
- คนอื่นสามรถช่วยปรุงแทนได้ ถึงแม้อาจจะไม่ได้ 100% แต่หลักใหญ่ๆ สามารถทำแทนกันได้
- สามารถตรวจสอบความผิดพลาดต่างๆ ของสูตรอาหาร การปรุงและการตกแต่งจานได้
- สามารถตรวจสอบต้นทุนอาหาร ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ไป วัตถุดิบที่ควรเหลือได้
- สรุปต้นทุนในภาพรวมได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์
ขอยกตัวอย่างมาตรฐานสูตรอาหาร Standard Recipe สัก 1 รายการ คือ มาม่าผัดกะเพราหมู
สำหรับส่วนผสมขอแนะนำให้ใช้ที่ชั่ง ตวง ที่มาตรฐาน เช่น คำว่า ช้อนโต๊ะ หรือช้อนชา โดยมากก็จะใช้ช้อนทานข้าวตักหรือตวงกันแต่จะก่อให้เกิดการผิดเพี้ยนเป็นอย่างมาก ควรใช้ที่ตวงที่เป็นช้อนตวงจริงๆ เช่นดังภาพ
การชั่งก็ควรใช้เครื่องชั่งที่มีความละเอียดเป็นกรัมได้ก็จะดีเป็นอย่างยิ่ง ดังตัวอย่าง
พยายามละคำที่ก่อให้เกิดความคลุมเครือ เช่น ประมาณ หรือตามความเหมาะสม นอกเหนือจากจะก่อให้เกิดความคลาดเคลื่อนในสัดส่วนการชั่งการตวงที่มีผลต่อรสชาติ และเปลี่ยนมือคนทำแล้วยิ่งมีปัญหา ยังก่อให้เกิดความสับสนในการบริการลูกค้าอีก เช่น ถ้าแขกบอกว่าของเผ็ดน้อยกว่าปกติที่ทำอยู่ จะไม่มีตัวกลางมาตรฐานที่จะไปลดหรือเพิ่มได้
สำหรับวิธีการปรุง ควรระบุให้ชัดเจนมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ข้อสำคัญต้องตรงกับการทำจริงด้วย เพราะต่อไปจะต้องใช้เป็นมาตรฐาน และการสอนให้พนักงานครัวคนอื่นทำตามให้ได้ด้วย ท่านที่กำลังจะนำโปรแกรมคอมพิวเตอร์มาช่วยในการทำสูตรและคำนวณต้นทุน การสั้งซื้อ และสต๊อกสินค้า แต่ยังไม่ได้ทำ Standard Recipe ผมแนะนำให้รีบทำไว้ก่อนเลยครับเพราะเมื่อนำระบบโปรแกรมมาลงจริงบริษัทที่ท่านติดต่อมาก็ต้องขอมาตรฐานสูตรตัวนี้อยู่ดีและถ้าอยู่ในรูปแบบของ MS Excel ยิ่งทำให้การทำงานลงโปรแกรมง่ายและเร็วขึ้นเยอะเลย
ท่านที่สนใจไฟล์สูตรมาตรฐานตามตัวอย่างด้านบน ซึ่งท่านสามารถกรอกตัวเลขปริมาณส่วนผสมและราคาตลาดที่ท่านต้องการปรับเปลี่ยนแล้วยอดต้นทุนรวมจะปรับตามโดยอัตโนมัติ เป็นไฟล์ Excel แก้ไขปรับเปลี่ยนเป็นเมนูอื่นก็ได้ กรุณาคลิ๊กและดาวน์โหลดไปใช้ได้เลยครับ
