การดำเนินกิจการร้านอาหารจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ เครื่องมือและของใช้ต่างๆ เพื่อตอบสนองการให้บริการและอำนวยความสะดวกในการให้บริการและการใช้บริการของแขกที่มาใช้บริการ ถ้ามีและเตรียมไว้อย่างพร้อมเพรียงก็จะส่งผลให้การบริการและการใช้บริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นไปได้อย่างราบรื่นมีประสิทธิภาพ พนักงานทำงานได้สะดวก ดีทั้งกับเจ้าของร้าน พนักงานและแขกที่ใช้บริการ

ก่อนที่จะระบุถึงอุปกรณ์ เครื่องมือและของใช้ต่างๆ มาทำความเข้าใจเกี่ยวกับสภาพรวมๆ ของห้องอาหารกันก่อน โดยเป็นสิ่งที่กระทบกับ ตา หู และจมูก ทั่วไปจะมีองค์ประกอบดังนี้

1. สีและแสง (Color and Light) ร้านอาหารที่บริการลูกค้าที่มีราคาแพง เช่น ราคาดินเนอร์มื้อละเป็น 1,000 บาท ต่อคน โดยมากจะมีจำนวนแขกต่อมื้อไม่มากเพราะเน้นการบริการที่ได้ราคาดี ไม่พลุกพล่าน แขกใช้เวลานั่งทานเป็นเวลานาน ทานหลายคอร์ส หรือหลายจานในมื้ออาหารนั้น สีและแสงจะเป็นโทนอบอุ่น ไม่ฉูดฉาด ทำให้ไม่รู้สึกรีบเร่ง

Image by Peter H from Pixabay

ร้านอาหารที่มีโทนสีแสงแบบดูอบอุ่นนั่งทานรู้สึกนั่งทานแบบใช้เวลานานๆ

Photo by Daria Sannikova from Pexels

ถ้าเป็นร้านอาหารแบบทานเร็วไปไปหรือซื้อกลับออกไป ก็มักจะเป็นร้านสีสันฉูดฉาด สว่างๆ

2. เสียง ( Sound / Music) ร้านอาหารหลายแห่งอาจมีการเปิดเพลงเพื่อสร้างบรรยากาศในร้านอาหาร ถ้าเป็นร้านอาหารแบบหรูหราราคาแพงควรเป็นเสียงเพลงบรรเลง ไม่มีคำร้อง เพราะคำร้องในเพลงอาจมีแขกบางคนชอบ บางคนไม่ชอบ ดังนี้เป็นเพลงบรรเลงจะเหมาะสมที่สุด

ร้านอาหารบางแห่งมีโทรทัศน์ เปิดให้แขกได้ชม มองดูว่าเป็นความปรารถนาดีของทางร้านอาหาร แต่ว่าเป็นสิ่งที่เป็นปัญหาได้เหมือนกันเพราะแขกบางคนชอบรายการต่างๆ ไม่เหมือนกัน ดีไม่ดีแขกบางคนขอให้เปลี่ยนไปเป็นรายการที่ตนเองชอบขณะที่บางคนกำลังดูรายการที่กำลังเสนออยู่ หรือพนักงานเปลี่ยนไปเป็นรายการตนเองชอบซะเลยก็มี

3. กลิ่น (Ador) เป็นสิ่งที่สำคัญเป็นอย่างมาก การรับประทานอาหารความอร่อยจะมาจากการได้กลิ่นก่อน จะสังเกตได้ว่าขณะที่เราเป็นหวัดคัดจมูกหรือหายใจไม่สะดวก ช่วงนั้นเราจะทานอาหารรู้สึกว่าไม่ค่อยอร่อย หรือนั่งทานอาหารแล้วมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นท่อน้ำทิ้ง กลิ่นห้องน้ำ หรือกลิ่นจากซากสัตว์เช่นหนูตาย จะทำให้เสียความรู้สึกเป็นอย่างมาก ดังนั้นร้านอาหารจะต้องระมัดระวังแหล่งกำเนิดกลิ่นเหม็นต่างๆ ให้ดี

 ตัวอย่างท่อน้ำทิ้งใต้อ่างล้างจานหรืออ่างน้ำต่างๆ ต้องมีท่อโค้งเพื่อกักน้ำเป็นตัวกันไม่ให้กลิ่นย้อนกลับขั้นไปที่สะดืออ่างที่อ่างล้างจานด้านบน

ต่อไปจะเป็นอุปกรณ์ เครื่องมือและของใช้ต่างๆ ที่จำเป็นในภาพรวม ซึ่งจะระบุคุณสมบัติไว้พิจารณา

4. Sideboard (ตู้เก็บเครื่องมือ) หรือาจเรียกเข้าใจง่ายๆ ว่า Service Station เป็นตู้หรือชั้นสำหรับไว้อุปกรณ์ เครื่องมือที่ต้องใช้ในการบริการแขก เช่น ช้อน ส้อม แก้ว หรือซ๊อส ครีมน้ำตาลในการบริการชากาแฟ เพื่อให้สะดวกในการหยิบใช้บริการได้อย่างรวดเร็ว และยังเป็นจุดที่วางพักจานอาหารก่อนการนำไปบริการ

https://www.woodweb.com/cgi-bin/forums/furniture.pl?rev=747568

5. โต๊ะอาหาร (Table) สามารถเลือกใช้ได้ทั้งแบบกลม สี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมจตุรัส ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร สไตล์ของการบริการ และกลุ่มลูกค้า เช่น ถ้าเป็นร้านอาหารไทยที่แขกสั่งทานรวมกันเป็นกับข้าว มักมาเป็นครอบครัว หรืออาหารจีน ก็ควรใช้โต๊ะกลม แต่ถ้าเป็นอาหารจานเดียวหรือก๋วยเตี๋ยวก็เป็นโต๊ะสี่เหลี่ยม โดยมีจุดที่ควรพิจารณาเพิ่มเติมได้ดังนี้

• ร้านขายอาหารจานเดียวควรเป็นโต๊ะสี่เหลี่ยมจตุรัส เน้นขนาดเล็กไว้ก่อน เพราะสามารถนำมาจัดต่อกันได้ถ้าลูกค้าต้องการนั่งด้วยกันหลายคน ถ้าเป็นโต๊ะใหญ่แล้วมีแขกนั่งน้อยกว่าจำนวนที่นั่งได้ที่โต๊ะ แขกคนอื่นก็ไม่กล้ามานั่งด้วย
• น้ำหนักของโต๊ะไม่มาก ไม่ใช้วัสดุที่หนัก เช่นโต๊ะที่ใช้หินอ่อนทำหน้าโต๊ะ สวยงามก็จริงแต่เมื่อต้องยกมาต่อกันจะลำบากเป็นอย่างมาก
• ขอบโต๊ะไม่ควรมีผนัง (ขอบโต๊ะ) เพราะจะทำให้เข้านั่งและลุกลำบาก และผนังของโตีะจะเกะกะหน้าขาขณะนั่ง เพราะแขกบางคนก็อาจนั่งไขว่ห้าง
• ถ้าอยู่ใกล้ทะเล ไม่ควรเป็นขาโลหะเพราะจะทำให้เป็นสนิมได้ง่าย

6. เก้าอี้ (Chair) สิ่งที่ควรพิจารณาในการเลือกซื้อเก้าอี้ใช้ในร้านอาหาร

• สำหรับห้องอาหารแบบหรูหรา อาหารราคาแพง ควรเป็นเก้าอี้นวมมีทีพักแขนให้นั่งสบายๆ
• ถ้าเป็นร้านอาหารที่มีการจัดเลี้ยงแล้วต้องโยกย้ายเก้าอี้ บ่อยๆ ควรเป็นแบบเก็บซ้อนได้
• ถ้าอยู่ใกล้ทะเล ไม่ควรเป็นขาโลหะเพราะจะทำให้เป็นสนิมได้ง่าย

Photo by Marc Babin on Unsplash

 

Photo by Gabriele Diwald on Unsplash

 

เก้าอี้ที่เก็บซ้อนกันได้ทำให้ประหยัดพื้นที่และสะดวกรวดเร็วในการขนย้าน

 

 

7. จาน ชาม ถ้วย (Chinaware) หรืออุปกรณ์จำพวกภาชนะที่ใส่อาหารหรือเครื่องดื่มต่างๆ จำพวก จาน ชาม ถ้วย กาแฟ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและเครื่องดื่ม สไตล์ของการบริการ โดยมีข้อพิจารณาต่างๆ ในการเลือกซื้อดังนี้

• ถ้าเป็นร้านอาหารหรูหราก็อาจใช้วัสดุประเภทกระเบื้องเกรดดีหน่อย ถ้าเป็นร้านอาหารที่ขายราคาถูกก็อาจใช้เมลามีนเพราะไม่แตกง่าย
• ถ้าเป็นร้านอาหารจานเดียวเช่น ขายขนมจีนหรือข้าวราดแกง จานก็ควรเป็นจานก้นลึกเพื่อให้สามารถใส่น้ำแกงพอให้คลุกกับเส้นขนมจีนหรือข้าวได้
• ถ้าเป็นร้านอาหารแบบหรูหราราคาแพงอาจพิมพ์โลโก้ที่ขอบจานให้สวยงาม แต่ถ้าร้านที่ไม่ได้ขายราคาแพงมากก็ไม่จำเป็นเพราะจะเพิ่มค่าใช้จ่ายอีกมาก
• ถ้าเป็นร้านอาหารที่ขายราคาไม่แพง ควรใช้รูปแบบมาตรฐาน เพื่อสามารถซื้อเพิ่มเติมได้อีกในอนาคตไม่ต้องเปลี่ยนรูปแบบทั้งหมด

 

8. ผ้าต่างๆ (Linen) ผ้าต่างๆ ที่ใช้ในห้องอาหารประกอบด้วย

• ผ้าปูโต๊ะ (Table cloth) ถ้าเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารราคาไม่สูงมาก ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ เพราะจะมีค่าใช้จ่ายในการซักรีดเพิ่ม

โต๊ะอาหารพร้อมผ้าปูโต๊ะ โดยขนาดที่เหมาะสมของผ้าคือเมื่อปูโต๊ะแล้วชายผ้าจะจรดกับพื้นที่นั่งของเก้าอี้ที่แขกนั่ง ดังนั้นต้องได้ขนาดความกว้างยาวของโต๊ะที่แน่ชัดก่อนแล้วจึงซื้อหรือสั่งผ้าเป็นอันดับต่อไป ถ้าสั่งหรือซื้อผ้าโดยไม่ใช้ขนาดโต๊ะเป็นหลักก่อนเพราะโต๊ะแต่ละโรงงานอาจมีขนาดแต่ต่างกัน จะทำให้ได้ผ้าที่ไม่เข้าพอดีกับโต๊ะเช่น ชายผ้าสั้นลอยขึ้นมา หรือชายผ้ายาวลงไปกองกับพื้นเป็นต้น

• ผ้าเช็ดปาก (Guest napkin) ถ้าเป็นร้านอาหารที่ขายอาหารราคาไม่สูงมาก ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ เพราะจะมีค่าใช้จ่ายในการซักรีดเพิ่มขึ้นอีก ใช้เพียงกระดาษเช็ดปาก (Paper napkin) ก็พอ
• ผ้าสำหรับในในการบริการ (Service napkin) โดยมากมักเป็นผ้าสีขาว ขนาดประมาณผ้าเช็ดปาก 40x40 cm ใช้สำหรับให้พนักงานหยิบจับภาชนะร้อน หรือเช็ดจานอาหารที่อาจมีอาหารเลอะที่ขอบจาานก่อนการเสิร์ฟลงโต๊ะอาหาร

พนักงานคล้อง Service napkin ที่แขนพร้อมให้บริการ

• ผ้าเช็ดแก้ว (Glass cleaning cloth)
• ผ้าเช็ดจาน ช้อน ส้อม (Dish cleaning cloth)

ผ้าทำความสะอาดแก้วต้องใช้แยกกับผ้าทำความสะอาดจาน ช้อน ส้อม เพราะผ้าเช็ดจาน ช้อน ส้อม จะมีกลิ่นอาหารติด ถ้านำไปเช็ดแก้วจะทำให้แก้วมีกลิ่นอาหารไปด้วย

• จะสังเกตเห็นว่ามีคำว่า Service และ Guest ประกอบกับสถานที่หรืออุปกรณ์เครื่องมือต่างๆ ถ้ามีคำว่า Service ประกอบกับคำอื่น หมายถึงว่า อุปกรณ์หรือเครื่องมือนั้นเป็นเครื่องมือของใช้สำหรับการบริการ คือเป็นของพนักงานใช้งาน เช่น Service Cloth หรือ Service Napkin หมายถึงผ้าบริการที่พนักงานใช้ประกอบการบริการดังที่อธิบายไปแล้ว ผ้าเช็ดปากที่แขกใช้ถึงใช้คำว่า Guest Napkin หรือ Service Spoon, Service Fork หมายถึงช้อนและส้อมที่ใช้สำหรับการเสิร์ฟ คือ พนักงานจะใช้สำหรับตักอาหารให้แขก ไม่ได้ให้แขกใช้ หรือ Service Area หมายถึงบริเวณที่พนักงานเตรียมการบริการ ไม่ใช่บริเวณที่ให้แขกเข้ามา ส่วนทีแขกเข้าใช้บริการจะเรียกว่า Public Area หรือ Guest Area

 

9. ถาดเสิร์ฟ (Service tray) เป็นอุปกรณ์ที่สำคัญเป็นอย่างยิ่งในการให้บริการ เพราะจะใช้ขนย้ายอาหารเครื่องดื่ม และภาชนะต่างๆ ในการบริการ

ถาดเสิร์ฟเครื่องดื่มกันลื่น เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 35 - 40 ซม. พื้นด้านเป็นยางกันลื่น สามารถเอียงได้ประมาณ 15 องศาโดยแก้วไม่ลื่น (Anti - slip bar tray)

ถาดเสิร์ฟอาหารแบบกันลื่น ความกว้างอย่างน้อย 40 ซม. พื้นด้านหน้าเป็นยางกันลื่น มีความคงทน

10. มีดช้อนส้อม (Cutlery / Flatware) กรุณาคลิ๊กดูที่บทความนี้    https://trainingreform.com/index.php/training-blog/161-training-blog-70

11. แก้วเครื่องดื่ม (Glassware) กรุณาคลิ๊กดูที่บทความนี้     https://trainingreform.com/index.php/training-blog/173-training-blog-78

อาจมีอย่างอื่นที่เหมาะสำหรับร้านอาหารแต่ละประเภท เช่น ร้านก๋วยเดี่ยวหรือร้านอาหารจีน ก็ต้องมีตะเกียบด้วยอย่างแน่นอน สิ่งที่ควรพิจารณาคือ ปัจจุบันเราจะให้ความสำคัญเรื่องสุขภาพและสุขอนามัยเพิ่มมากขึ้น ดังนั้นการเลือกใช้ตะเกียบแบบใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้งก็จะเป็นสิ่งที่ลูกค้าชอบมากกว่า แทนการใช้ตะเกียบไม้ที่ล้างใช้ต่อ บางร้านถึงกับขึ้นราเลยก็มี

ตัวอย่างตะเกียบไม้แบบใช้ครั้งเดียวแล้วทิ้งมีซองบรรจุด้วย

ประเทศเกาหลีใต้และร้านอาหารเกาหลีในประเทศไทยก็มักใช้ตะเกียบที่ทำด้วยโลหะก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง

ท่านผู้อ่านก็ลองเลือกใช้ตามความเหมาะสมก็แล้วกันนะครับ ข้อที่ควรระวังให้มากที่พบเห็นอยู่บ่อยๆ คือ คนซื้อไม่ได้ใช้ คนใช้ไม่ได้ซื้อ และควรต้องเห็นของก่อนการตัดสินใจซื้อ