Written by : Nattapol  Klanwari

เรารับประทานอาหารหรือดื่มเครื่องดื่ม ก็ต้องอยากได้อาหารที่อร่อย เครื่องดื่มที่รสชาติดี ได้รับการบริการที่ดีจากพนักงาน แต่สิ่งที่เป็นแก่นสารหลักคือสิ่งที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพอนามัยของเราจากการรับประทานอาหารหรือดื่มเครื่องดื่มนั้น จะมีประโยชน์อะไรถ้าอาหารอร่อย เครื่องดื่มรสชาติดี แต่จากนั้นต้องท้องเสียหรือเกิดอาการอาหารเป็นพิษ

ผมค่อนข้างโชคดีที่มีโอกาสได้ร่วมกับทีมผู้บริหารและเพื่อนพนักงานแทบทุกแผนกในการปรับหรือนำมาตรการนโยบายของเครือโรงแรมต่างชาติที่เข้ามาบริหารกิจการโรงแรมในประเทศไทย ครั้งแรกเป็นการปรับใช้นโยบายของเครือโรงแรม Le Meridien เป็นเครือโรงแรมสัญชาติฝรั่งเศส ในกลุ่มธุรกิจของสายการบิน Air France ความจริงผมก็เคยไปฝึกงานที่โรงแรม Le Meridien Montparnasse Paris ฝรั่งเศส ภายใต้ทุนของ ILO แต่ขณะนั้นก็ไม่ได้รับทราบอะไรเกี่ยวกับเรื่องนโยบาย ระบบ มาตรการอะไรมากเท่าไร ส่วนใหญ่ก็จะอยู่กับการทำงานที่การบริการลูกค้า (FB Operation) ปรับกันอยู่สองปี เครือโรงแรม Starwood ก็มาซื้อควบรวมเครือโรงแรม Le Meridien ไว้ทั้งหมด เครื่อโรงแรม Starwood เป็นสัญชาติอเมริกัน ก็ต้องปรับนโยบาย มาตรการ ระบบ และเอกสารต่างๆ กันอีก เหนื่อยพอสมควรแต่ก็ได้รับความรู้และประสบการณ์มากทีเดียว จึงมีเรื่องราวที่เป็นประโยชน์มาเขียนให้ท่านผู้อ่่านได้อ่านกับไงครับ

ผมจะพูดถึงมาตรการที่เครือโรงแรมใหญ่นำมาให้ปรับที่เกี่ยวข้องกับด้านอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage) ก่อนนะครับ สิ่งที่เครือโรงแรมสากลให้ความสำคัญในเรื่องของอาหารและเครื่องดื่มคือเรื่องของสุขอนามัยและความปลอดภัย (Hygiene and Safety) แต่ผมจะเน้นที่เรื่อง สุขอนามัยก่อนนะครับคือเกี่ยวกับ Food Hygiene

ขณะที่ผมทำงานอยู่นั้นใช้หลักมาตรฐานของ HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points ก็มีการกำหนดมาตรการความสะอาดและสุขอนามัยทั้งระบบที่เกี่ยวข้องวงจรอาอาหาร ตั้งแต่ ต้องคัดเลือดผู้จัดส่งอาหาร (Food supplier) ต้องได้มาตรฐาน ต้องมีทีมออกไปตรวจ, มาตรฐานการขนส่ง, การรับของ (Receiving), การเก็บของ (Store), การล้าง การเตรียม การปรุง การบริการ การเก็บ การทำความสะอาด ฯลฯ เรียกว่าให้ความสำคัญเกี่ยวกับด้านสุขอนามัยมาก ตั้งแต่หลังบ้านหรือก้นครัวออกมาเลย รวมไปถึงแหล่งที่มาของอาหารและการขนส่ง ดีที่ไม่รวมไปถึงที่ปลูกผัก เลี้ยงหมู ไมง้้นคงต้องไปถึงเชียงรายหรือประเทศจีนแน่ๆ

ส่วนของพนักงานก็ต้องมีการอบรม เรื่องที่ต้องอบรมเป็นหลักเลยคือ Food Hygiene ต้องติดต่อบริษัทที่ได้รับเป็นตัวแทนมาตรฐาน HACCP อย่างเป็นทางการ มาทำการอบรม พนักงานต้องสอบให้ผ่าน เก็บใบประกาศนียบัติไว้ในแฟ้มประวัติพนักงาน พร้อมรับการตรวจสอบได้

ผมก็ต้องเข้าไปเกี่ยวข้องกับการประสานงานและการจัดฝึกอบรมด้วยก็ทำให้ได้รับความรู้เป็นอย่างมาก แปลเอกสารจากภาษาอังกฤษที่เกี่ยวกับมาตรฐานต่างๆ เกี่ยวกับ Food hygiene ของผู้ที่ต้องทำงานเกี่ยวข้องกับอาหารและเครื่องดื่มให้พนักงานอ่านทำความเข้าเใจและเซ็นตรับทราบ แล้วเก็บไว้ในแฟ้มประวัติพนักงานด้วย ซึ่งก็สอดคล้องกับหลักการทำ ISO 9001 นั่นเอง

หัวข้อในการอบรมหนึ่งที่ผมคิดว่าเป็นประโยชน์มากที่จะนำมาแชร์ให้ท่านผู้อ่านโดยเฉพาะท่านที่ทำธุรกิจเกี่ยวข้องกับอาหารและเครื่องดื่ม ถึงแม้ท่านที่ไม่ได้อยู่ในธุรกิจนี้ ผมเชื่อว่าก็ได้รับประโยชน์เพราะยังไงเราก็ต้องกินต้องดื่มด้วยเหมือนกัน เรื่องนั้นก็คือ FATTOM

FATTOM เป็นอักษรตัวแรกของปัจจัยที่เป็นองค์ประกอบที่ทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตและทำให้อาหารเน่าเสีย ถ้าเรากำจัดปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งเหล่านี้ออกจากวงจรก็จะทำให้แบคทีเรียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ อาหารก็จะไม่เน่าเสีย ผู้บริโภคก็จะปลอดภัย มาเริ่มทำความรู้จักกับปัจจัยเหล่านั้นกันเลย

F - Food อาหาร แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการอาหารในการยังชีพเช่นเดียวกับมนุษย์ อาหารประเภทโปรทีน เช่น เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเล เป็นอาหารที่ทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ง่าย ดังนั้นต้องไม่ให้มีเศษอาหารที่จะให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ เช่น ต้องรีบนำเข้าตู้เย็น ไม่ปล่อยตกตามพื้นหรือหน้าโต๊ะ นอกจากนั้นต้องระมัดระวังล้างจานชามให้สะอาดปราศจากการติดค้างของเศษอาหาร

A - Acid ความเป็นกรดด่าง สภาพความเป็นกรดต่าง (pH) ของสารต่างๆ จะแบ่งเป็น 14 ระดับ น้ำดื่มจะมีค่ากลางประมาณ pH7 ตัวเลขน้อยก็จะมีค่าความเป็นกรดสูงขึ้นเรื่อยๆ การวัดค่าความเป็นกรดด่างสามารถใช้เครื่องมือวัด หรือซื้อแถบกระดาษสำหรับวัดโดยแตะของเหลวนั้นที่แถบกระดาษ กระดาษจะเปลี่ยนสี แสดงค่าให้เห็นดังภาพ แบคทีเรียจะเจริญเติบโตได้ดีในสถานที่มีความกรดอ่อนๆ ที่ประมาณ 4.5 - 7 ถ้าต่ำกว่า 4.5 แบคทีเรียก็จะไม่เจริญเติบโต เช่น ซ๊อสมะเขือเทศมีค่า 3.5 - 3.9 จึงไม่ต้องแช่ในตู้เย็น

การทำความสะอาดโต๊ะปรุงอาหารหรือโต๊ะอาหารจะเช็ดด้วยน้ำยาที่มีค่าความเป็นกรด อาจใช้น้ำเปล่าผสมน้ำส้มสายชูก็ได้ คือการทำให้น้ำที่จะเช็ดทำความสะอาดนั้นมีค่าความเป็นกรดที่ค่าต่ำกว่า 4.5 นั่นเอง

 

   

จะเห็นว่าน้ำก็มีค่าอยู่ที่ 7 ซึ่งอยู่ในระดับที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดี แต่น้ำเปล่าไม่มีอาหารปน แบคทีเรียก็ไม่เจริญเติบโต กรณีของการดื่มน้ำจากขวดหลังทานอาหารโดยยกดื่มจากปากขวดแล้วเศษอาหารลงไปในขวด นั่นก็เป็นการทำให้แบทีเรียเจริญเติบโตได้ ยิ่งทิ้งไว้นานก็ยิ่งเติบโตได้มาก

T - Temperature อุณหภูมิ ช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ดีคือช่วงระหว่าง 4°C หรือประมาณ 40°F ถึง 60°C หรือประมาณ 140°F หรือที่เรียกว่าช่วงอุณหภูมิอันตราย ดังนั้นถ้าจะให้อาหารปลอดภัยจากการเจริญเติบโตแบคทีเรีย ต้องเก็บอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า หรือทำให้ร้อนสูงกว่าช่วงอันตราย เย็นกว่า 4°C หรือร้อนกว่า 60°C
             

 

ต้องหมั่นตรวจดูอุณหภูมิของตู้เย็นแม้แต่ที่บ้านด้วยนะครับให้อยู่ที่ 4°C ไว้เป็นดีที่สุด ตัวอย่างตู้เย็นที่บ้านผม อุณหภูมิอยู่ที่ 4°C ปลอดภัยไปเรื่องหนึ่งแล้วครับ มีปุ่มให้กดปรับองศาขึ้นลงครับ ไม่จำเป็นต้องต่ำกว่านี้ เดี๋ยวของในตู้เย็นเป็นน้ำแข็งหมด

       

 

T - Time เวลา แบคทีเรียเจริญเติบโตโดยการแบ่งเซลล์ตัวเอง จาก 1 เป็น 2, จาก 2 เป็น 4 ในระยะเวลาอันรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่ควรเก็บอาหารสดในอุณหภูมิปกติซึ่งก็เป็นอุณหภูมิช่วงอันตรายเกิน 2 ชั่วโมง ต้องนำเก็บในตู้เย็น หรือปรุงด้วยความร้อน จากนั้นนำเข้าตู้เย็นและให้เย็นที่ 4°C ภายใน 4 ชั่วโมง

O - Oxygen แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตที่ต้องการก๊าซออกซิเยนในการหายใจเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ดังนั้นในการจะไม่ให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้อีกวิธีหนึ่งคือการทำไม่ให้แบคทีเรียมีก๊าซออกซิเยน เช่น การนำอาหารใส่ถุงที่ดูดอกาศออก หรือใส่ภาชนะที่อากาศหรืออ๊อกซิเยนเข้าออกไม่ได้

M - Moisture ความชื้น แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ในที่ที่มีความชิ้น จะสังเกตได้ว่าการที่ทำให้ถั่ว หรืออาหารต่างๆ แห้ง เช่น ตากแตดหรือคั่วให้ความชื้นออกไปจะทำให้เก็บอาหารนั้นไว้ได้นาน

ถ้าตัดปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งออกไปแบคทีเรียก็จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้ หรือถ้าตัดปัจจัยได้มากกว่าหนึ่งปัจจัยอีกก็ยิ่งดี

สามารถคลิ๊กเพื่อดูการแบ่งตัวของแบคทีเรียผ่านการดูจากกล้องจุลทรรศน์ได้ครับ

 

ประเทศที่พัฒนาแล้วจะให้ความใส่ใจกับความเป็นอยู่ ชีวิตและสุขภาพ โดยการป้องกันสิ่งต่างๆ ที่จะเป็นโทษต่อสุขภาพ ทั้งนี้ก็จากการพัฒนาการศึกษาก่อน เมื่อประชากรมีการศึกษาดีแล้วก็จะหาสิ่งที่รู้ลึกๆ ลงไปอีก คือการวิจัยอย่างเป็นเหตุเป็นผล และมีสิ่งอ้างอิงได้ กำหนดเป็นกฎหมายบังคับ ร้านอาหารจะถูกฟ้องร้องและขึ้นศาลก่อให้เกิดความเสียหายเป็นอย่างมาก ซึ่งก็จะเป็นเกี่ยวกับเรื่อง Hygiene, Safety และ กฎหมายต่างๆ โดยเฉพาะกฎหมายแรงงาน หรือแม้แต่กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการผู้พิการ

ควรให้ความสำคัญทั้งหน้าบ้านและหลังบ้าน หน้าบ้านสวยงามบริการดี หลังบ้านก็ต้องสะอาดถูกสุขอนามัยด้วย

ผมยอมลงทุนสมัคเข้ารับการอบรม Food Handler Certificate Program ของ Toronto Public Health และสอบผ่านเกณฑ์ที่กำหนด อยากรู้ให้กระจ่างไปเลยครับว่ามาตรฐานของแคนาดาเป็นอย่างไร โดยธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหารทุกประเภทต้องมีหัวหน้าที่มีใบประกาศนีบัตรนี้อย่างน้อย 1 คน

 

Inspector ของ Toronto Public Health จะตรวจร้านอาหารแต่ละแห่งปีละ 2-3 ครั้ง ถ้าผ่านก็จะมีป้ายนี้ติดอยู่หน้าร้าน

 

เกณฑ์ที่ Inspector ใช้ในการตรวจในแต่ละครั้งครับ

ผมจะมีการแทรกเรื่อง Hygiene นี้ในการอบรมการบริการอาหารและเครื่องดื่มด้วย กรุณาคลิ๊ก  การบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Service)

มีรุ่นพี่และเพื่อนๆ หลายคนพลาดโอกาสการไปทำงาน FB ในต่างประเทศหรือแม้แต่ในเรือสำราญ พลาดโอกาสทำเงิน เดือนๆ ก็เกือบ 1 แสนบาทหรือหลายหมื่น อย่างอื่นผ่านหมดครับมาตกม้าตายเรื่องจากสุขอนามัยนี่แหละครับ คือตรวจเจอ ไวรัสตับักเสบบี (Hepatitis B virus) และมีโอกาสจะตกงานโรงแรมระดับ 5 ดาวในไทยอีกด้วย