Written by : Nattapol  Klanwari

คนเราไม่สามารถที่มีความชำนาญหรือความเก่งไปทุกเรื่อง ต่างคนต่างก็มีความรู้ความชำนาญ มีสิ่งที่เป็นความสามารถเฉพาะตัวกัน รวมถึงธุรกิจก็เช่นเดียวกันแต่ละสถานประกอบการก็มีมีจุดเด่นหรือสินค้าเฉพาะที่สร้างสรรค์จนเป็นที่ยอมรับของลูกค้าที่แตกต่างกันออกไป

เราลองนึกถึงการซื้อสินค้าและใช้บริการต่างของเราในชีวิตประวันกันดู เราจะมีสิ่งที่เป็นที่ยอมรับในสังคมหมู่มากและเราก็อยากซื้อสินค้าหรือใช้บริการจากสิ่งเหล่านั้น จะด้วยเหตุผลอะไรก็แล้วแต่ เช่น มีคนนิยมกันเยอะ คนพูดถึงกันเยอะ ยอดรีวิวในสื่อออนไลน์ หรือแม้แต่การโฆษณา ฯลฯ ผมขอยกตัวอย่างเรื่องอาหารการกินเฉพาะในประเทศไทยนะครับ ถ้าภาพรวมกว้างๆ ก็ต้องเป็นภาคๆ กันไป เช่น ไปภาคเหนือก็ต้องทานน้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว ไปภาคใต้ก็ต้องทานน้ำพริกกุ้งเสียบ แกงไตปลา ไปภาคอีสานก็ต้องทานลาบ น้ำตกส้มตำ ไปภาคตะวันตกเช่น กาญจนบุรี ก็ต้องปลาแม่น้ำ เป็นต้น

นอกจากภาพรวมของแต่ละภาคแล้ว ก็จะเป็นระดับจังหวัดก็จะมีเฉพาะของแต่ละจังหวัดลงไปอีก เช่น จังหวัดตรังก็ต้องหมูย่างเมืองตรัง เพชรบุรีก็ต้องขนมหม้อแกง สมุทรสงครามหรือแม่กลองก็ต้องปลาทู และต้องแบบหน้างอคอหักด้วย และนั่นก็เป็นของขึ้นชื่อที่ติดปากกันไปแล้ว

แต่ในเรื่องของธุรกิจการค้าขายก็มักจะมีร้านเด่น ร้านดังเฉพาะของจังหวัดหรืออำเภอหรือในแต่ละสถานที่ท่องเที่ยวแยกย่อยไปอีก และนี่แหละครับที่สถานประกอบการมักจะแย่งชิงกันเป็นร้านเด่นร้านดังเหล่านั้น ยิ่งถ้าลูกค้าหรือนักท่องเที่ยวพูดกันติดปากก็ยิ่งทำให้ยอดขายยิ่งดีขึ้นไปใหญ่ และแต่ละร้านก็จะมีเมนูเด็ดเเฉพาะตัวย่อยลงไปอีก ไม่ได้หมายความว่าทุกรายการอาหารจะเป็นที่นิยมหรือติดปากลูกค้าหรือนักท่องเที่ยวไปทุกอย่าง โดยเฉพาะร้านอาหารที่ขายเฉพาะอย่างจะเห็นได้อย่างชัดเจน เช่น ที่จังหวัดนี้ข้าวซอยต้องไปทานที่ร้านไหน ต้มเลือดหมูต้องไปทานที่ร้านไหน ผัดไทยต้องไปทานที่ร้านไหน ปลาเผาต้องไปทานที่ร้านไหน โจ๊กต้องไปทานที่ร้านไหน ฯลฯ (ขออภัยที่ไม่ได้เอ่ยชื่อร้านของใครโดยเฉพาะ กลัวถูกหาว่าลำเอียง)

ท่านผู้อ่านคงพอสังเกตได้ว่าตัวอย่างที่ผมกล่าวมาข้างต้นมักจะเป็นอาหารเฉพาะอย่าง ชนิดนั้น จานนั้น เป็นส่วนใหญ่ และมักจะเป็นร้านที่เปิดมานานเก่าแก่ บางร้านก็ตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายาย หรือรุ่นพ่อแม่ เหมือนเป็นมรคกตกทอดกันมา และจะเห็นว่าเขามักเด่นอย่างใดอย่างหนึ่ง เรียกว่าเชี่ยวชาญเฉพาะอย่างไปเลย ทำต้มเลือดหมูเก่งก็เก่งไปเลย ทำโจ๊กเก่งก็เก่งไปเลย ทำไข่เจียวเก่งก็ขึ้นชื่อไปเลย ดังนั้นไม่ต้องแปลกใจที่จะพบว่าแขกที่ไปพักโรงแรมต่างๆ มักจะออกไปสรรหาของกินที่ขึ้นชื่อในจังหวัดหรือสถานที่ท่องเที่ยวนั้นๆ ยกเว้นว่าที่โรงแรมที่พักแห่งนั้นมีอาหารอะไรที่เด่นเป็นที่เลื่องลือก็ต้องทานแน่ๆ แต่นอกนั้นจะไปหาทานตามร้านเด่นดังแทบทั้งนั้น ต่อให้โรงแรมพยายามหาวิธีการให้แขกทานภายในโรงแรมอย่างไรก็ตาม

ในโรงแรมที่ใหญ่ๆ ก็อาจมีห้องอาหารเฉพาะอย่างแยกได้ เช่น ห้องอาหารไทย ห้องอาหารจีน ห้องอาหารยุโรป หรือเฉพาะของชาติต่างๆ ซึ่งจะมีกุ๊กที่ชำนาญเฉพาะอาหารนั้นๆ แต่นั่นต้องมีแขกต่างชาติและยอดการเข้าพักต้องดีถึงจะทำได้ ถ้าเป็นโรงแรมเล็กก็ต้องเปิดแบบห้องอาหารเดียวที่เรียกว่า Coffeeshop ซึ่งมีทั้งอาหารไทย จีน ฝรั่ง หรือของชาติต่างๆ เช่น อาหารเวียดนามบ้าง เม็กซิกันกัน ญี่ปุ่นบ้าง แล้วลองนึกดูเถอะครับว่าจะสามารถจ้างกุ๊กที่มีความชำนาญอาหารนั้นๆ หรือไม่ ก็ต้องให้กุ๊กช่วยกันทำ คนหนึ่งต้องทำได้แทบทุกอย่างหรือทุกอย่างด้วยเหตุผลด้านค่าจ้างแรงงาน อย่างนี้แล้วจะสู้ร้านอาหารที่ขายเฉพาะอย่างได้อย่างไร (แต่กุ๊กที่เจ๋งๆ เฉพาะบางจานก็เยอะนะครับ)

ท่านผู้อ่านคงทราบดีว่าหลายๆ โรงแรมไม่ได้ทำอาหารเองที่โรงแรมทุกอย่าง เช่น ขนมไทยรับมาจากผู้ผลิตขนมไทย หรือแม้แต่งานเลี้ยงโต๊ะจีนหลายโรงแรมก็นำโต๊ะจีนจากต่างจังหวัดมาทำแล้วจัดใส่จานของโรงแรม เสิร์ฟโดยพนักงานของโรงแรม หรือ หมูหันก็ให้เจ้าที่ทำหมูหันโดยเฉพาะมาทำให้ที่โรงแรมเลย แขกก็นึกว่ากุ๊กที่โรงแรมทำทังหมด ก็ไม่เป็นไรธุรกิจไปได้ แขกพอใจ

ผมมีอีกตัวอย่างหนึ่งที่ได้รับการเล่ามาอีกทีกจากท่านที่มีประสบการณ์ตรงเล่าให้ฟังว่า มีโรงแรมแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ (จากการบอกเล่านะครับ) เน้นห้องพักไม่มีห้องอาหาร แขกที่มาพักจะเป็นคนที่มาจากจังหวัดอื่นโดยเฉพาะกรุงเทพ ตอนหัวค่ำพนักงานพนักงานก็จะเข้าไปบริการเปิดเตียง (Turndown Service) พนักงานก็จะวางรายการอาหารเช้าให้แขกติ๊กสั่งเพื่อการรับประทานในเช้าวันรุ่งขึ้น และขอให้นำมาแขวนที่ลูกบิดด้านนอกห้องก่อนเที่ยงคืนเพื่อพนักงานจะได้มาเดินเก็บรวบรวมเหมือนบริการรูมเซอร์วิสในโรงแรมใหญ่ๆ ท่านผู้อ่านคงสงสัยใช่ไหมครับว่า ไหนบอกไม่มีห้องอาหารแต่ทำไมมีบริการอาหารเช้าแล้วใครจะปรุง ครัวก็ไม่มีไม่ใช่หรือ

คืออย่างนี้ครับ แผ่นรายการอาหารนั้นมีรายการอาหารที่เป็นอาหารเด่นของในตัวเมืองที่นักท่องเที่ยวที่มาแล้วมักจะไปรับประทานกันในตอนเช้า เช่น ต้มเลือดหมู ขนมจีน โจ๊ก ก๋วยเตี๋ยว ฯลฯ ท่านผู้อ่านคงร้องอ๋อแล้วนะครับ โรงแรมก็ต้องบวกเพิ่มค่าบริการ ค่าจัดจาน ล้างจาน เดี๋ยวนี้เรื่องสั่งและส่งถึงที่ไม่ใช่ปัญหาแล้วครับ ร้านต่างๆ ยินดีจะส่งให้ด้วยซ้ำไป จัดใส่จานเสร็จก็นำไปเสิร์ฟถึงห้องพักได้เลย กระจายกันไปคนละหน้าที่ ได้ด้วยกันไม่ต้องรวบทุกอย่างไว้คนเดียว

ตัวอย่างนี้น่าจะเป็นอีกหนึ่งแนวทางของธุรกิจตามชื่อบทความนะครับ ว่า "ไม่จำเป็นต้องทำทุกอย่าง อาศัยที่เขาเก่งมาค้าขายก็ได้"