Written by : Nattapol Klanwari

เครื่องดื่มเป็นสินค้าที่ขายได้กำไรได้ดีมาก โดยเฉพาะ Cocktail หรือ Mocktail ต้นทุน (Food Cost) ต่ำกว่าต้นทุนของอาหารมาก ใช้เวลาในการปรุงก็น้อยกว่า วัตถุดิบเก็บไว้ได้นานกว่า เสียหายน้อยมาก ร้านอาหารไม่ทำขายก็น่าเสียดายมาก

มีเพื่อนที่ทำร้านอาหารอยู่ต่างประเทศสอบถามเกี่ยวกับค๊อกเทลที่จะทำขาย ผมก็ได้อธิบายเกี่ยวกับคอนเซ็ปของการทำว่าจะใช้สูตรมาตรฐานสากล สูตรที่ปรับเปลี่ยนไปจากสูตรมาตรฐานสากล หรือสูตรที่สร้างขึ้นใหม่ การพูดอธิบายก็จะได้เพียงคล่าวๆ ผมก็เลยตัดสินใจนำมาเขียนเป็นบทความเลยดีกว่า คิดว่าน่าจะได้ประโยชน์ทั้งท่านที่ทำงานด้านร้านอาหารหรือบาร์ และท่านที่เป็นแขกจะไปสั่งดื่ม หรือท่านที่สนใจจะผสมดื่มเองที่บ้าน

ก่อนที่จะคิดค้นสูตรค็อกเทลขึ้นมาใหม่ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำความเข้าใจเกี่ยวกับสูตรมาตรฐานสากลก่อนว่ามีอะไรบ้าง เพราะถ้าหากคิดค้นสูตรขึ้นมาใหม่โดยที่ไม่รู้ว่าเป็นสูตรมาตรฐานที่มีอยู่ก่อนแล้ว ก็จะกลายเป็นว่าไปอ้างสิทธิของผู้อื่นที่ทำมาก่อนแล้วโดยไม่ตั้งใจ (หรือาจตั้งใจ) แต่ที่แน่ๆ ลูกค้านักดื่มจะทราบได้ทันที่ว่าสูตรที่เราตั้งชื่อนี้แท้จริงแล้วก็คือสูตรมาตรฐานสากลที่มีอยู่แล้ว ซึ่งอาจทำให้ขาดความน่าเชื่อถือในอาชีพไปเลย

ในทำนองเดียวกันแม้การขายค๊อกเทลสูตรมาตรฐานสากลก็ต้องทำให้ตรงกับสูตรที่เขากำหนดไว้ ผมขอยกตัวอย่างเป็นอาหารให้เข้าใจได้ง่ายขึ้นก็แล้วกัน เช่น แกงส้ม ถ้าใครใส่กะทิลงไป แล้วยังเรียกว่าแกงส้ม ก็รู้ได้ทันทีว่าคนทำแกงส้มนั้นไม่มีความรู้จริงเรื่องอาหารไทย ถ้าจะใส่กะทิในแกงส้มก็ย่อมทำได้แต่จะเรียกว่าแกงส้มไม่ได้ ต้องเรียกชื่อเป็นอย่างอื่น (ผมยังนึกไม่ออกว่าควรเรียกว่าแกงอะไร)

บทความนี้ผมเน้นที่การทำความเข้าเกี่ยวกับสูตรค๊อกเทลที่เป็นสูตรมาตรฐานสากลที่แพร่หลายไปทั่วโลก การปรับเปลี่ยน โดยยกตัวอย่างสัก 1 สูตรเพื่อความเข้าใจอย่างถ่องแท้ ทั้งนี้ผมขออ้างอิงแหล่งที่มาของสูตรมาตรฐานสากลก็คือ  International Bartenders Association - IBA (iba-world.com) ทั้งนี้การแข่งบัน Youth Skill Olympic Competition สาขาพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่มก็ยึดถือข้อมูลจากสมาคมนี้ในการอ้างอิงสูตรค็อกเทลที่ใช้ในการแข่งขัน

 

ยกตัวอย่างสูตร Mint Julep (มิ้นท์ จูเล็ป) จาก (International Bartenders Association - IBA (iba-world.com)

 

 

คำว่า "Julep" มีด้วยกันหมายความหมายในการเป็นคำนาม (Noun) อาจแปลว่าดอกกุหลาบ น้ำ แต่ที่ใกล้เคียงที่สุดจะหมายถึงเครื่องดื่มที่มีรสหวานใส่แอลกฮอล์และใส่ Mint (ใบสะระแหน่) (julep | Etymology, origin and meaning of julep by etymonline)

ประเด็นสำคัญอยู่ที่ถ้าสูตรที่ใช้ชื่อเต็มๆ ว่า "Mint Juleb" จะต้องใช้เหล้า American Whiskey หรือ ฺBourbon Whiskey 

Tennessee Whiskey ก็คือ American Whiskey หรือ Bourbon นั่นเอง

ถ้าหากเปลี่ยนเหล้าจาก Bourbon Whiskey เป็นเหล้าประเภทอื่น ก็จะไม่ใช่ Mint Juleb ทีนี้ก็จะเข้าสู่การปรับเปลี่ยนสูตรให้เป็นอย่างอื่น เช่น

ถ้าเปลี่ยนเหล้าจาก Bourbon Whiskey เป็น Champagne ก็จะเรียกว่า "Champagne Juleb" หรืออะไรอย่างอื่นอีกก็แล้วแต่ แต่จะเรียก Mint Julep ไม่ได้

และที่สำคัญอีกเรื่องคือ ถ้าชื่อ Cocktail นั้นมีคำว่า Julip จะต้องมี Mint ประกอบในสูตรด้วย

สามารถหาสูตรอื่นๆ ในกลุ่ม "Juleb" ใด้เพิ่มเติมได้ที่ Champagne Julep Cocktail Recipe (diffordsguide.com)

การเรียกชื่อใหม่ที่เปลี่ยนเหล้าหลัก อาจเรียกชื่อเหล้าที่ใส่ใหม่ เช่น Champagne Cocktail หรืออาจเป็นชื่ออะไรก็ได้ ทั้งนี้หากไม่มีระบุสูตรใน IBA ผมถือว่าเป็นเรื่องที่ต่างคนต่างทำ ซึ่งเราก็มีสิทธิที่จะตั้งเป็นชื่ออะไรก็ได้ ขอเพียงว่าต้องไม่ใช่สูตรมาตรฐานสากลที่ระบุใน IBA 

นี่เป็นตัวอย่างของการแปลงสูตรมาตรฐานสากล Mint Juleb ให้เป็น Champagne Juleb ท่านใดทำสูตรใดเพิ่มเติมชวนผมไปชิมด้วยนะครับ