Photo by Spencer Davis on Unsplash

Written by Nattapol Klanwari

มีข้อถกเถียงและคำถามเกี่ยวกับการเข้าเสิร์ฟอาหาร บางแห่งหรือบางตำราก็ให้เข้าข้างหวาของแขก บางแห่งหรือบางตำราก็ให้เข้าเสิร์ฟข้างซ้าย ผู้ที่ไปเรียนการโรงแรมจากประเทศต่างๆ ก็ได้รับการกำหนดว่าต้องเป็นข้างซ้ายบ้างหรือข้างขวาบ้าง แล้วตกลงควรเข้าเสิร์ฟข้างซ้ายหรือข้างขวาของแขกกันแน่

ผมมักจะถูกถามบ่อยๆ เกี่ยวกับการเข้าเสิร์ฟอาหารให้แขกหรือลูกค้าว่าจะเข้าด้านใดของลูกค้า ข้างซ้ายหรือข้างขวา โดยเฉพาะผู้ที่อยู่ในวงการด้านการฝึกอบรมหรือสอนนักศึกษาด้านการโรงแรมเพราะจะต้องนำไปเป็นแนวทางในการฝึกอบรมให้เป็นไปในทิศทางเดียวกัน

ก่อนที่จะตอบเรื่องข้างซ้ายหรือข้างขวาเรามาทำความเข้าใจประเด็นหลักที่เป็นตัวนำทางในการให้บริการหรือการเสิร์ฟกันก่อน

1. การบริการอาหารอาหารและเครื่องดื่มจะมีทั้งที่เป็นการบริการเต็มรูปแบบหรือเป็นแบบทางการ (Formal) เช่นการจัดเลี้ยงอย่างเป็นทางการเช่น การเลี้ยงรับรองแขกผู้ใหญ่ของประเทศ มีการเชิญเฉพาะตัว แขกต้องเข้าโต๊ะอาหารพร้อมกัน กำหนดที่นั่งอย่างแน่นอนว่าใครนั่งตรงไหน แต่งกายมาร่วมงานอย่างไร กำหนดรายการอาหารอย่างแน่นอน และการบริการอาหารและเครื่องดื่มอย่างไม่เป็นทางการ (Non - Formal) เช่นการไปทานอาหารทั่วๆ ไปตามร้านอาหารหรืองานเลี้ยงต่างๆ แบบบุฟเฟ่ (Buffet) แบบโตีะจีน เป็นต้น

2. การถือกำหนดรูปแบบการให้บริการแบบสากล คือที่นิยมใช้กันเป็นกลางเมื่อผู้คนจากหลากหลายประเทศต้องมาทานอาหาร่วมกัน (International) ก็จะยึดถือรูปแบบของฝั่งตะวันตกที่มีการเริ่มและยึดถือกันมาเป็นระยะเวลายาวนาน ตรงนี้แหละครับที่มักเป็นการนำมากำหนดว่าข้างซ้ายหรือข้างขวา ผู้ที่ไปเรียนมาจากประเทศหนึ่งก็ได้รับการอบรมมาให้เข้าข้างขวา ขณะที่อีกประเทศหนึ่งก็กำหนดให้ข้างซ้าย ไม่ว่าจากฝรั่งเศส อังกฤษ รัสเซีย อเมริกา ออสเตรเลีย สวิสเซอร์แลนด์ อิตาลี ฯลฯ

ประเทศต่างๆ ที่กล่าวมาจะมีต้นตอที่มาจากยุโรป กระจายตัวไปตามภูมิภาคหรือทวีปต่างๆ ไปตั้งรกรากและเริ่มกำหนดวัฒนธรรมต่างๆ เป็นของตนเอง มีทั้งที่รักษารูปแบบเดิมไว้และที่เปลี่ยนแปลงไปเรียกแบบใหม่กำหนดเป็นของตนเอง หรือแม้แต่ฝั่งตะวันออก เช่น ญี่ปุ่นพื้นฐานก็มาจากจีนแล้วไปตั้งรกรากและสร้างวัฒนธรรมและภาษาใหม่เป็นของตนเอง ญี่ปุ่ก็ยังใช้ภาษาเขียนแบบคันจิ (Kanji) โดยสร้างตัวอักษรใหม่เพิ่มขึ้นมาคือฮิรากานะ (Hirakana) และคะตาคะนะ (Katakana)

ร่ายยาวเลย ทีนี้มาเข้าสู่ซ้ายขวากันเลย สำหรับ การเลี้ยงอาหารแบบเป็นทางการ (Formal Service) จากตำราและการปฏิบัติมีทั้งซ้ายและขวา มิหนำซ้ำยังมีการกำหนดกันอีกว่า เข้าข้างขวา เก็บจานออกด้านซ้ายเพิ่มเติมอีกต่างหาก ซึ่งไม่ได้มีอะไรที่จะบอกได้ว่าอะไรผิดอะไรถูก แล้วแต่ว่าที่นั้นกำหนดไว้อย่างไร ถ้ากำหนดขวาพนักงานทุกคนก็ต้องเสิร์ฟด้านขวา ถ้ากำหนดว่าซ้ายทุกคนก็ต้องเสิร์ฟด้านซ้าย เพื่อเป็นไปในทิศทางเดียวกัน เพราะการเสิร์ฟจะได้ดูเป็นระเบียบเรียบร้อย ไม่ใช่มีซ้ายบ้างขวาบ้าง

ตัวอย่างที่สามารถเปรียบเทียบได้ง่ายๆ คือ ถ้าขับรถในประเทศอมริกาก็ต้องขับฝั่งขวามือของถนน ถ้าขับรถในประเทศอังกฤษก็ต้องชิดซ้ายนั่นเอง จะบอกว่าใครผิดใครถูกไม่ได้ ขับรถที่ประเทศไหนก็ต้องทำตามที่เขากำหนด

เหตุผลก็แล้วแต่จะกล่าวอ้างกันไป เช่น บางท่านให้เสิร์ฟด้านซ้ายโดยให้เหตุผลว่าเพราะด้านขวามือของแขกมีแก้วเรียงกันเป็นแถวลงมาถ้ายื่นจานอาหารเข้าไปเสิร์ฟก็จะติดแก้วน้ำ ฟังดูเผินๆ ก็ดูจะใช่ แต่การเรียงแก้วไม่ได้จำเป็นต้องเรียงให้เป็นแถวลงมา แก้วใบที่ยังไม่ใช้ก็เรียงกันไว้ข้างบนไกลมือแขกออกไปก่อนเมื่อจะใช้แล้วค่อยเลื่อนลงมาก็ได้ คือสามารถเป็นไปได้ทั้งหมด แล้วแต่ผู้บริหารจะกำหนดเลยครับ

การจะจัดแก้วให้อยู่สูงหรือต่ำลงมาเป็นการกำหนดของผู้ให้บริการเป็นหลักแต่ต้องอยู่ด้านขวามือ

 

มาดูกรณีที่เป็น การบริการที่ไม่เป็นรูปแบบ (Informal Service)

Photo by Spencer Davis on Unsplash

จากภาพด้านบนเป็นร้านอาหารโดยทั่วไป เห็นแล้วคงไม่ต้องหาคำตอบว่าจะเสิร์ฟข้างซ้ายหรือข้างขวาของแขก คือไม่สามารถเลือกได้อยู่แล้ว เมื่อพนักงานเสิร์ฟแขกที่นั่งด้านหนึ่งก็ได้รับการเสิร์ฟด้านขวามือ ขณะที่แขกที่นั่งอีกด้านหนึ่งก็จะได้รับการเสิร์ฟด้านซ้ายมือโดยปริยาย

 

Photo by Sebastian Coman Photography on Unsplash

 

https://restaurantdidier.com/ideas-for-restaurant-service-home-dinner-for-buddies/

 

https://servicethatsells.com/blog/guest-experience-loyalty/

พนักงานผู้ให้บริการก็มีทั้งผู้ที่ถนัดถือจานด้วยมือซ้ายก็มี ถนัดด้านขวาก็มี ไม่ต้องซีเรียสกับการสิร์ฟแบบที่ไม่เป็นทางการนี้ครับ ขอยกคำกล่าวของอาจารย์อุทธรณ์  ลีละศุลีธรรม ซึ่งเป็นวิทยากรรุ่นพี่ที่กล่าวไว้ว่า ถ้าทำงาน์ฟแบบเป็นอาชีพแล้วลืมไปได้เลยว่าซ้ายหรือขวา มันจะเป็นไปตามสภาพที่มันควรจะเป็น (การบริการแบบไม่เป็นทางการนะครับ) เช่นเดียวกับการขับรถยนต์ ถ้าหัดขับใหม่ๆ ก็ต้องไล่เรียงลำดับวิธีการต่างๆ เกียร์ธรรมดาก็เหยียบครัชก่อนแล้วใส่เกียร์ 1 ความเร็วเท่าไรเหยียบครัชแล้วใส่เกียร์ 2 ........ ไปเรื่อยๆ แต่ถ้าขับอย่างชำนาญแล้วก็ไม่ต้องนึกเรื่องเหล่านี้ สำหรับการเสิร์ฟ ถ้าแขกหันหน้าสนทนากันแล้วแล้วพนักงานบอกให้แขกแยกกันเพื่อการเข้าเสิร์ฟข้างที่ได้รับการกำหนดตามมาตรฐานก็คงไม่ถูกต้องอย่างแน่นอน

ตัวผมเองมักเน้นให้เข้าเสิร์ฟด้านขวามือของแขก เพราะส่วนใหญ่เราจะถนัดมือขวากัน หยิบจับถืออะไรด้วยมือขวากันอยู่แล้ว เข้าเสิร์ฟข้างขวาของแขกก็จะเป็นการหันหน้าเข้าหาแขก แต่ถ้าเข้าเสิร์ฟข้างซ้ายของแขกก็กลายเป็นหันข้างลำตัวให้แขก ถ้าแขกจะพูดอะไรด้วยก็ต้องหันฟังแขกอยู่ดี เข้าขวาออกขวาง่ายดีครับ ยกเว้นของที่อยู่ข้างซ้ายขแงแขกเช่นการเสินขนมปังก็ต้องเป็นข้างซ้าย ส่วนมือซ้ายก็ใช้ถือของที่ไม่ได้ใช้เสิร์ฟ เช่น ถาด

แทนที่จะเป็นกังวลกับเรื่องสิร์ฟข้างซ้ายหรือขวา เรามาใส่ใจกับองค์ประกอบอื่นที่มีความสำคัญมากกว่าเรื่องซ้าย ขวา กันดีกว่า

1. จับถือจานหรือภาชนะที่ใส่อาหารหรือเครื่องดื่มอย่างถูกสุขอนามัยคือ ไม่ให้นิ้วมือสัมผัสกับอาหารหรือเครื่องดื่ม โดยอาหารที่อยู่ในถ้วยต้องมีจานรองเพื่อสะดวกในการจับถือ

 

2. แจ้งให้แขกทราบในการเข้าเสิร์ฟ ซึ่งถ้าไม่แจ้งก่อนแขกอาจหันมาแล้วแขนชนเข้ากับจานอาหารหรือถาดก็จะทำให้อาหารหรือเครื่องดื่มหกเลอะเทอะได้ หรือถ้าเป็นอาหาร้อน อาจหกลวกแขกได้

3. แจ้งชื่อของอาหารหรือเครื่องดื่มที่กำลังเสริ์ฟให้แขกได้ทราบ ซึ่งเป็นการตรวจสอบความถูกต้องของอาหารที่แขกสั่งอีกด้วยว่าใช่ที่แขกสั่งหรือไม่ เพราะอาจรับออร์เดอร์ผิดพลาดก็ได้

4. เตรียมเครื่องปรุงหรือส่วนประกอบในการทานร่วมกับอาหารนั้นๆ ให้พร้อม รบกวนแขกให้น้อยครั้งที่สุด

5. จัดโต๊ะและเก้าอี้ที่นั่งของแขกเพื่อการเข้าเสิร์ฟที่สะดวกไว้ล่วงหน้า ถ้าจัดที่นั่งชิดกันมากจะทำให้เข้าเสิร์ฟลำบาก แขกเองก็รู้สึกอึดอัดกับที่นั่งที่ชิดกันมากเกินไป

6. ไม่เสิร์ฟอะไรตัดหน้าแขก ของที่อยู่ขวาก็เสิร์ฟข้างขวา เช่น แก้วน้ำวางไว้ด้านขวาก็เสิร์ฟข้างขวา จานขนมปังอยู่ด้านซ้ายก็เสิร์ฟด้านซ้าย

หวังว่าคงได้ใช้เป็นแนวทางเกี่ยวกับเรื่องการเสิร์ฟข้างซ้ายหรือขวามือของแขกนะครับ