Written by : Nattapol Klanwari
ปัจจุบันมีเบียร์หลากหลายยี่ห้อและหลากหลายรสชาติให้เราได้ดื่มกันมากขึ้น ทั้งจากการนำเข้าจากต่างประเทศและการที่มีผู้ผลิตเบียร์ในประเทศไทยเอง มีชื่อเรียกในรูปแบบที่หลากหลาย เช่น Draft Beer, Draught Beer, Craft Beer, Bottle Beer ฯลฯ และชื่อเรียกอีกหลายประเภท เรามาทำความรู้จักกันสักหน่อยดีกว่า
การต้มเบียร์หรือการผลิตเบียร์มีมาตั้งแต่ประมาณ 6 พันปีก่อนคริสตศักราช อุตสาหกรรมเบียร์เป็นส่วนหนึ่งของเศรษฐกิจตะวันตกส่วนใหญ่ โดยเบียร์ไทยมีมูลค่าถึง 1.8 แสนล้านบาท ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจหลักการของการผลิตเบียร์กันก่อน
เบียร์เป็นเครื่องดื่มมีแอลกอฮอล์ (Alcoholic Beverage) ที่ได้จากการหมัก (Fermentation) มีส่วนประกอบหลักคือ
1. วัตถุติดิบ คือ ธัญพืช (Grain) ต่างๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ (Barley), ข้าวสาลี (Wheat)
นำธัญพืชที่จะใช้ผลิตมาทำให้เป็นมอลต์ (Malt) โดยนำข้าวบาร์เลย์หรือข้าวสาลีที่จะใช้ผลิตมาแช่น้ำ ให้ข้าวน้ำดูซับน้ำ (Steeping) นำขึ้นมาปล่อยให้งอกเป็นต้นอ่อน (Germination) กระบวนการนี้จะก่อให้เกิดเอนไซม์ (Enzyne) ซึ่งเป็นตัวช่วยย่อยอาหารให้มีขนาดเล็กลง เพื่อส่งไปถึงเซลล์ต่างๆ ของร่างกายได้ จากนั้นจึงนำเมล็ดที่เป็นต้นอ่อนนั้นมาอบด้วยความร้อนให้แห้ง หรืออบจนเกรียมซึ่งเป็นผลต่อสีและรสชาติของเบียร์ที่จะผลิต
ตัวอย่าง Malt
2. น้ำ เป็นวัตถุดิบที่สำคัญอย่างหนึ่งในการผลิตเบียร์ ต้องเป็นน้ำที่ไม่มีแร่ธาตุที่ไม่เหมาะสมกับการทำเบียร์ผสมอยู่ ดังจะเห็นว่าผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ๆ จะแสวงหาแหล่งน้ำแล้วถึงไปตั้งโรงงานใกล้ๆ แหล่งน้ำนั้น และใช้เป็นตัวโฆษณาว่าใช้น้ำจากแหล่งใด บางแห่งระบุเลยว่าเป็นน้ำแร่ธรรมชาติของโรงงานของตนเท่านั้น
3. ยีสต์ (Yeast) เป็นตัวเปลี่ยนแปลงแป้งและน้ำตาลในการหมัก เป็นผลให้ได้แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide)
ตัวอย่าง Yeast สำหรับการทำเบียร์โดยเฉพาะที่มีขายทางออนไลน์
4. ฮ็อป (Hops) เป็นพืชพันธ์ไม้เลื้อย ใช้ดอกในการให้กลิ่นรสและความขมกับเบียร์ นอกจากนั้นยังเป็นตัวช่วยในการกันบูดด้วย
ฮ็อป (Hops)
ตัวอย่าง Hops เป็นเม็ดอัดสำเร็จรูปที่มีขายออนไลน์
กระบวนการผลิตแบบคล่าวๆ คือ
1. นำ Malt มาบดหรืออาจซื้อแบบที่บดสำเร็จแล้วก็มี ใส่น้ำแล้วต้ม
2. ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น กรองกาก Malt ออกเหลือแต่น้ำซึ่งเรียกว่า Wort แล้วเติม Yeast
4. อาจเติมน้ำตาลแล้วแต่สูตรของแต่ละที่
5. เติม Hops กระบวนการนี้อาจใส่เนื้อผลไม้สุกลงไปแช่ด้วยเพื่อให้ได้กลิ่นรสของผลไม้สุกนั้น เช่น มะม่วงสุก
6. กรองแล้วบรรจุขวด (Bottle) หรือถังเบียร์ (Keg)
ผมขอนุญาตไม่ลงรายละเอียดในการผลิตมากเพราะมีเว็บไซต์ที่นำเสนอการผลิตอยู่มากมายแล้ว ลองหาดูได้
ประเภทหรือชื่อเรียกต่างๆ ของเบียร์
1. Draght beer, Draft beer, Tap beer (เรามักเรียกกันว่าเบียร์สด) ปี 1785 ได้มีการเริ่มใช้กระบวนการเสิร์ฟเบียร์โดยการปั๊มออกมาจากถังใหญ่ใส่แก้วเสิร์ฟให้แขก มีศัพท์ภาษาอังกฤษเดิมเรียกว่า Dragan หมายถึงการดึงหรือยก ใช้กับการเสิร์ฟเบียร์ ต่อมาจึงค่อยเปลี่ยนเป็น Draught ที่ใช้ในประเทศอังกฤษ ไอร์แลนด์ ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ ส่วนในอเมริกาเหนือจะใช้คำว่า Draft
เมื่อเบียร์ได้รับการบ่มเก็บเสร็จแล้วจะบรรจุใส่ถัง (Keg) หรือขวด (Bottle) จากการที่ผมเคยไปเยี่ยมชมการผลิตเบียร์ที่โรงงานผลิตเบียร์ Carlsberg วังน้อยก่อนที่จะเปลี่ยนมาเป็นยี่ห้อช้าง เบียร์ที่บรรจุในถังจะส่งไปยังร้านที่จำหน่ายเบียร์โดยการต่อกับหัวจ่ายเบียร์ (Tap)
สำหรับเบียร์ที่บรรจุขวดจะนำไปเข้าตู้อบให้ความร้อนให้สูงขึ้นและลดลดอุณหภูมิให้ต่ำลงที่เรียกว่าพาสเจอร์ไรเซชั่น (Pasteurization) หรือที่เรียกแบบบ้านๆ ว่าการน็อคยีสต์ ซึ่งทำให้เก็บได้นานขึ้น สามารถส่งไปขายได้ไกลขึ้น ก็เรียกว่าเบียร์ขวด (Bottle Beer) แต่ที่บรรจุในถัง (Keg) จะไม่ผ่านกระบวนการนี้เหมาเรียกว่า Draught Beer หรือ Draft Beer ไปเลย
2. คราฟเบียร์ (Craft Beer) การการผลิตเบียร์ที่ทำเป็นจำนวนน้อย ไม่เป็นแบบโรงงาน หรืออุตสาหกรรมใหญ่ เน้นการคิดค้นผลิตขึ้นมาในบ้าน ร้าน หรือชุมชน เพื่อให้ได้รสชาติตามที่ต้องการของแต่ละร้านที่จะผลิตออกมา
3. เบียร์กลิ่นรสผลไม้ (Fruit Beer) เป็นเบียร์ที่มีการผสมผลไม้สุกลงไปในช่วงสุดท้ายของการบ่มเพื่อให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติของผลไม้ที่ผสมหรือแช่ลงไป เช่น Mango Beer, Melon Beer เป็นต้น
ปัจจุบันตามกฎกระทรวงการอนุญาตผลิสุรา พ.ศ. 2560 ระบุเกี่ยวกับการอนุญาตผลิตเบียร์ไว้ว่า
น่าเสียดายเป็นอย่างยิ่งว่าเท่ากับเอื้อประโยชน์ให้กับนายทุนใหญ่ๆ ทุนจดทะเบียน 10 ล้านบาท แล้วการจะต้องลงทุนโรงงานและการผลิตอีกเท่าไร รายเล็กๆ หมดโอกาสกันไปเลย ถ้าเปิดโอกาสให้รายเล็กสามารถทำได้ เราจะมีเบียร์และสุราต่างๆ ที่ใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านอีกมากมาย รวมถึงการนำผลิตผลทางการเกษตรมาเพิ่มมูลค่าได้อีกมากเช่นกัน ไม่ต้องประท้วงขนมาเทหน้ารัฐสภา บางรายที่ใจรักจริงๆ ถึงกับต้องไปตั้งโรงงานในประเทศเพื่อนบ้านที่อนุญาตแล้วนำเข้ามาโดยเสียอากรแสตมป์ให้กับกรมสรรพสามิต แต่การผลิตก็ต้องทดลองทำในจำนวนน้อยในบ้านเราให้ได้รสชาติที่ต้องการอย่างแน่นอนก่อนไปผลิตจริง ถึงกับยอมเสียค่าปรับและได้ชื่อว่าเป็นคนต้มเหล้าเถื่อน ไม่ต้องตกใจหรือแปลกใจไปครับในอเมริกาเองก็มีกบฎด้านสุราเกิดขึ้นมาแล้ว ตั้งแต่ปี 1856 ในชื่อว่า "The real McCoy"
อย่าเพิ่งท้อครับในกฎกระทรวงฉบับนี้ ยังมีช่องโอกาสให้เราทำได้ ลองคลิ๊กเข้าไปดูรายละเอียดได้ครับที่
https://drive.google.com/file/d/10_9dcT9d98C5usUS6MAfL9hZJTozW3Yx/view?usp=sharing
หรือยิง QR Code ด้านล่างได้เลยครับ
แล้วพบกับประเภทเบียร์ที่ผลิตออกมาแบบต่างๆ เพื่อการเลือกดื่มก่อนการเลือกขายทำเงิน ในตอนต่อไปครับ ไม่แน่ท่านอาจได้ชิม Craft Beer ของผมก็ได้ (จุ๊ จุ๊ อย่าเสียงดัง เดี๋ยวตำรวจได้ยิน)
แหล่งข้อมูล
https://tdri.or.th/2019/04/th-craft-beer-industry/
https://en.wikipedia.org/wiki/Brewing
https://medthai.com/
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/
https://en.wikipedia.org/wiki/Draught_beer
