Written by : Nattapol Klanwari
ค่าจ้างแรงงาน (Labor cost) เป็นต้นทุนคงที่ (Fixed cost) คือไม่ว่าจะมีรายได้มากหรือน้อยเข้ามายังธุรกิจ หรือแม้แต่ไม่มีรายได้เข้ามาเลยก็ต้องจ่ายอย่างแน่นอน นับเป็นรายจ่ายที่ผู้ประกอบการแหยงกันเป็นอันมาก นี่ยังไม่นับรวมเรื่องคุณภาพของพนักงานที่จ้างมาทำงานอีกต่างหาก โดยเฉพาะด้านการให้บริการ
ดังที่กล่าวข้างต้น ต้นทุนคงที่ (Fixed cost) ยังไงต้องจ่ายแน่ๆ ไม่ว่าจะมีรายได้เข้ามาเท่าไร ต่างกับต้นทุนแปรผัน (Available cost) เช่นถ้าเป็นร้านอาหารถ้าไม่มีลูกค้าสั่งสเต็ก ชิ้นเนื้อสเต็กก็ยังคงอยู่ในตู้เย็น หรือยังไม่มีลูกค้าสั่งเบียร์ เบียร์นั้นก็ไม่ถูกเปิดใช้สามารถเก็บไว้ขายให้กับลูกค้ารายอื่นได้ต่อไป
ค่าจ้างแรงงานมักจะแปรผันไปตามระดับของการให้บริการ เช่น การบริการในโรงแรม 5 ดาวที่มีมาตรฐานสูงๆ ขายราคาห้องพัก ค่าอาหารเครื่องดื่มและค่าบริการต่างๆ แพงกว่าระดับ 3 ดาว ก็ต้องจ้างพนักงานที่มีคุณภาพสูง และแน่นอนก็ต้องจ่ายค่าจ้างสูงเป็นเงาตามตัว โดยทั่วไปก็ประมาณ 25% ของรายได้ของโรงแรม ถ้ารายได้เป็นไปตามเป้าที่วางไว้ก็โอเค แต่ถ้ารายได้ไม่เป็นไปตามเป้าที่วางไว้ค่าจ้างแรงงานก็จะกลายเป็น 30% หรือ 40% หรือมากว่า เพราะต้องจ่ายแน่ๆ เพราะรายได้ลดลง ถ้าเป็นร้านอาหารหรือแผงขายก๋วยเตี๋ยวที่ขายราคาไม่แพงมากนัก ค่าจ้างแรงงานที่จ่ายวันละ 300 บาท ก็จะต่ำกว่า อาจจะ 15% หรือ 20% เพราะไม่ได้เน้นการบริการอะไรมากมาย จ้างคนที่ไม่ต้องมีฝีมืออะไรมากมายเท่าไร แต่ก็ยังเป็นต้นทุนคงที่อยู่ดี คือขายได้มากหรือน้อยก็ต้องจ่าย
วิธีหนึ่งที่สถานประกอบการต่างๆ มักจะทำกันที่จะควบคุมหรือลดต้นทุนค่าจ้างแรงงานคือการให้พนักงานทำงานได้มากกว่าหน้าที่ประจำ หรือที่เรียกว่า Multi tasks หรือ Multi skills เช่นแต่เดิมที่พนักงานเสิร์ฟทำหน้าที่เสิร์ฟเพียงแค่อย่างเดียว การเก็บเงินต้องมีพนักงานเคชเชียร์อีกตำแหน่งหนึ่ง ก็ให้พนักงานเสิร์ฟทำหน้าที่เก็บเงินแทนแคชเชียร์ ต่อไปตำแหน่งแคชเชียร์ก็ไม่ต้องมี หรือแผงขายก๋วยเตี๋ยวพนักงานเสิร์ฟทำหน้าที่เสิร์ฟเพียงอย่างเดียว โดยมีคนล้างชมต่างหาก ต่อไปก็ให้พนักงานเสิร์ฟล้างชามด้วย โดยยอมซื้อชามให้มากขึ้นแล้วรอล้างทีเดียวตอนท้ายหรือตอนที่ว่าง ทั้งนี้ก็ต้องพิจารณาความเหมาะสมของงานและปัจจัยต่างๆ ประกอบด้วย
งานที่อาจไม่เหมาะให้ทำ Multi skills ก็เช่น งานที่ต้องใช้ทักษะเฉพาะและต้องจดจ่อกับงานๆ นั้น เช่น เจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยหรือ รปภ. ที่ต้องใส่ใจกับเหตุการณ์หรือบุคคลต่างๆ ถ้าจะให้พับผ้าเช็ดปากในขณะทำงานด้วยก็คงไม่เหมาะ พอดีโจรเดินผ่านไปได้อย่างสบายเลย หรืองานที่ต้องทำเป็นไลน์หรือสายพานหน้าที่เฉพาะ ที่ต้องมีงานและเวลาเป็นตัวกำหนด
งานที่จะทำ Multi skills ได้ควรเป็นงานที่มีความต่อเนื่องกับการทำงานหลักอยู่แล้ว เช่น แทนที่จะรับออร์เดอร์โดยการเขียนใส่กระดาษแล้วนำไปส่งให้แคชเชียร์คีย์ลงเครื่องคอมฯ ก็ให้พนักงานเสิร์ฟคีย์ลงคอมฯ เองเลย หรืออาจเป็นงานที่ข้ามหน้าที่แต่เนื่องจากมีเวลาว่างจากงานประจำเช่น โรงแรมที่มีแขกเข้าพักน้อย พนักงานงานบ้านก็จะมีห้องที่ต้องทำความสะอาดน้อย แต่โรงแรมมีงานจัดเลี้ยงมาก ก็ให้พนักงานแม่บ้านมาช่วยงานจัดเลี้ยงที่พอทำได้เช่น การเตรียมจัดโต๊ะ เก็บจาน แก้วที่ใช้แล้วเป็นต้น หรือถ้างานของ FB มีน้อย แต่แขกห้องพักมาก ก็อาจให้พนักงานห้องอาหารไปช่วยพนักงานทำความสะอาดห้องเท่าที่ทำได้ อย่างน้อยก็เก็บผ้าปู้หรือถอดปลอกหมอน เป็นต้น
ปัจจัยหนึ่งที่เอื้อต่อการทำให้ Multi skills เกิดผลได้ดีขึ้นการการจัดโครงสร้างหรือสิ่งอำนวยความสะดวกเอื้ออำนวย เช่น ในปัจจุบันแทนที่ครัวจะอยู่ด้านหลังห้องอาหาร ก็จะเห็นมีครัวเปิด (Open kitchen) ให้แขกนั่งทานที่เคาน์เตอร์รอบเตา เช่น การบริการของเทปันยากิ เป็นต้น
ทั้งนี้งานที่เป็น Side work หรืองานที่ต้องทำรอบๆ งานหลักจะไม่ใช่ Multi skills นะครับ เช่น พนักงานเสิร์ฟจะมีงานที่นอกเหนือจากการเสิร์ฟที่ต้องทำอยู่แล้ว เช่น การทำความสะอาดขวดซ๊อส การเติมขวดเกลือ พริกไทย การเบิกของ การทำความสะอาดโต๊ะ เก้าอี้ เป็นต้น งานบางอย่างทำทุกวัน งานบางอย่างทำรายสัปดาห์ งานบางอย่างทำเป็นรายเดือน เช่น การตรวจนับเครื่องมือ (Inventory)
โรงแรมหรือห้องอาหารที่เพิ่งเปิดกิจการใหม่ก็อาจง่ายต่อการกำหนดให้พนักงานปฏิบัติ Multi skills โดยการกำหนดลงใน Job Description ตั้งแต่ต้นเป็นมาตรฐานเลย แต่สำหรับที่ที่เปิดกิจกรรมมานานแล้วก็ต้องมีการต่อต้านจากพนักงานที่เคยชินกับการทำงานหน้าที่เดียว เพราะใครๆ ก็รักสบายเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ผู้บริหารก็ต้องค่อยๆ นำทางให้พนักงานปรับตัวกันนิดนึง โดยต้องถือหลัก สอนก่อนสั่ง ไม่ใช่สั่งก่อนสอนครับ
