รายการอาหารหรือเมนู (Menu) เป็นหัวใจหลักของภัตตาคาร ร้านอาหาร เพราะจะเป็นสิ่งที่แขกจะตัดสินใจว่าจะใช้บริการที่ร้านไหน เพราะอาหารอะไร และสำหรับร้านอาหารเองก็จะใช้เมนูเป็นตัวเริ่มต้นกิจกรรมต่างๆ เช่น หากุ๊กที่ชำนาญอาหารในเมนูนั้น การเลือกใช้วัตถุดิบ วัสดุอุปกรณ์สำหร้บการปรุงและการเสิร์ฟ ตลอดจนวิธีการเสิร์ฟ และอื่นๆ อีกมากมาย

รายการอาหารนับเป็นสื่อกลางระหว่างบุคคลต่างๆ ทั้ง เจ้าของ แขกผู้ใช้บริการ กุ๊ก พนักงานเสิร์ฟ และพนักงานที่สนับสนุนอยู่หลังร้าน การบริหารจัดการจะยากหรือง่าย แขกจะได้ทานช้าหรือเร็ว กุ๊กจะปรุงอาหารช้าหรือเร็ว ง่ายหรือยาก ก็ขึ้นอยู่กับเมนูนี่แหละครับ

โดยทั่วไปรายการอาหารหรือเมนู (Menu) ผมขอเรียกทับศัพท์เป็นภาษาอังกฤษว่าเมนูไปเลย จะได้ง่ายและเร็ว เพราะอย่างไรในปัจจุบันเราก็มักจะเรียกทับศัพท์กันแทบทั้งนั้นอยู่แล้ว เมนูทั่วไปจะมีด้วยกันอยู่ 3 ประเภท คือ

 

1. รายการอาหารตามเลือก (à la carte อ่านว่า อะ-ลา-ก๊าต)

เรามักเรียกกันว่ารายการอาหารตามสั่ง แต่จากแนวความคิดของอาจารย์สายันต์ บูรพาพิชิตภัย ที่ได้ให้ความหมายไว้ว่า น่าจะใช้คำว่าอาหารตามเลือก เหตุผลเพราะว่าลูกค้าสามารถเลือกได้จากรายการที่ทางร้านกำหนดไว้แล้วในรายการอาหาร แต่ถ้าใช้ตามสั่งอาจจะสั่งอะไรที่นอกเหนือจากที่มีอยู่ในรายการอาหาร ฟังดูก็มีเหตุผล แต่ในที่นี้เป็นอันเข้าใจกันได้ว่าไม่ว่าจะเรียกว่าอะไร ก็เป็นรายการที่ทางร้านกำหนดไว้ให้เลือกนั่นเอง มีหลายรายการให้เลือกได้ราคาก็แตกต่างกันไป

ประเด็นที่น่าให้ความสนใจเกี่ยวกับรายการอาหารตามสั่งหรือตามเลือกนี้ที่น่าพิจารณาคือ

• ร้านอาหารควรมีความเป็นเฉพาะตัวด้านใดด้านหนี่งก่อน ร้านอาหารหลายร้านมักพยายามจะตอบโจทย์ลูกค้าให้ได้มากที่สุด คือมีรายการอาหารให้เยอะเข้าไว้ ไม่ว่าไทย จีน ฝรั่ง มีหมด ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาอื่นๆ ตามมาอีกเช่น
  • กุ๊กไม่ชำนาญอาหารทุกอย่าง บางอย่างทำได้ดี บางอย่างพอใช้ได้ บางอย่างไม่ค่อยดีหรือไม่ค่อยอร่อยเลย ซึ่งเสี่ยงมาก
  • ต้องเตรียมวัตถุดิบไว้มากอย่าง กระจายไปหมด บางอย่างถ้าไม่มีใครสั่งก็เก่าหรือหมดอายุ
  • ใช้เวลาในการปรุงที่หลากหลาย นานเกินไปสำหรับแต่ละโต๊ะ
  • ใช้สถานที่ ภาชนะหรือตู้เย็นในการเก็บค่อนข้างมาก
• มีรายการอาหารน้อย แต่แขกต้องการรายการที่ไม่มีอยู่ในเมนูแล้วสามารถทำเพิ่มให้ ย่อมดีกว่ามีรายการอาหารเยอะแล้วต้องไปขอโทษแขกที่วัตถุดิบบางอย่างไม่มี

รายการอาหารประเภทนี้เหมาะสำหรับร้านอาหารที่แขกใช้เวลาในการทานได้นานหน่อย เช่น ไปเที่ยวชายทะเลกันทั้งครอบครัว แบบพักผ่อนสบายๆ ไม่รีบร้อนอะไร

 

 

2. รายการอาหารชุด (set menu) ภาษาฝรั่งเศสจะใช้คำว่า table d'hôte - ต๊าบเบลอะโด้ท

เป็นรายการอาหารที่ทางร้านอาหารจัดไว้ในรายการที่จำกัด มีไม่กี่อย่างโดยจัดเป็นชุด เช่น

• อาหารเรียกน้ำย่อย   - Tomato Cream Soup
• อาหารหลัก            - Pepper Steak
• ของหวาน              - Strawberry Ice Cream

หรืออาจมีอาหารบางประเภทให้เลือกบ้าง เช่น อาหารหลักอาจมี Pepper Steak หรือ Pork Chop ให้เลือก อาหารชุดก็ไม่ได้หมายความว่าจะต้องตายตัวเป๊ะๆ ซะทีเดียว

รายการอาหาประเภทนี้เหมาะสำหรับช่วงเวลาที่เร่งด่วน เช่น ร้านอาหารที่อยู่ใกล้ๆ ที่ทำงานที่แขกมีเวลาน้อย ทานเร็วไปเร็ว หรืองานแต่งงานที่ต้องการความเป็นทางการ

 

 

3. รายการอาหารพิเศษเฉพาะ (specialty)

ชื่อของรายการอาหารประภทนี้ก็บอกไว้แล้วว่าเป็น อาหารพิเศษ มีนอกเหนือจากรายการอาหารปกติไม่ว่าจะเป็นรายการอาหารตามเลือกสั่ง หรือแบบเซ็ต ทั้งนี้รายการอาหารพิเศษนี้อาจมาจากเหตุผลต่างๆ เช่น

• มีวัตถุดิบตามฤดูกาลมาให้ทำเมนูนี้ เช่น ข้าวเหนียวมะม่วง
• เชฟคิดค้นขึ้นเอง เป็นรายการอาหารพิเศษของเดือนนี้ หรือสัปดาห์นี้ หรือวันนี้
• เป็นรายการอาหารตามรอยคนดัง เช่น เมื่อผู้มีชื่อเสียงระบุถึงอาหารรายการนี้ หรือเคยมาทานแล้วของให้ปรุงจานนี้ให้เขา
• การนำวัตถุดิบที่มีอยู่มาดัดแปลงเป็นรายการอาหารใหม่ ก่อนที่จะหมดอายุ แต่ยังไม่หมดอายุจริง (ข้อนี้อย่างไปบอกใครนะครับ เรารู้กันเองนะ)

รายการอาหารประเภทนี้เหมาะสำหรับการแก้เกมส์ของรายการอาหารที่ไม่จำเป็นต้องอยู่ในรายการอาหารประจำ หรืออะลาก๊าต เป็นการระบายวัตถุดิบ ตอบโจทย์ลูกค้าประจำที่มาทานบ่อยๆ แล้วอยากทานอะไรที่แตกต่างออกไป

อีกตัวอย่างของการสร้าง Special Menu ขึ้นมาใหม่คือการใช้ประโยชน์จากการใช้วัตถุดิบร่วมกัน เช่น คะน้าสด แต่ละต้นประกอบด้วยส่วนประกอบหลักคือ ลำต้นและใบ

https://sbic-kku.com/product/

ถ้าเราแยกก้านแต่งเป็นแท่งสวยๆ แช่เย็นๆ ใช้เสิร์ฟประกอบกับหมูมะนาว ก้านคะน้าสดๆ จะช่วยสร้างราคาให้กับเมนูหมูมะนาวได้เป็นอันมาก

https://www.knorr.com/th/recipe-ideas/

 

ในขณะเดียวกันก็นำใบไปประกอบเป็นเมี่ยงคะน้าที่ใช้แต่ใบ

เมี่ยงคะน้าก๋วยเตี๋ยว โดย: MGR Online

ทั้งสองเมนูนี้สามารถทำเงินได้เป็นอย่างดี และสามารถทำเป็นรายการอาหารพิเศษที่มีเฉพาะบางวันได้อย่างสบายๆ

รายการอาหารพิเศษนี้อาจเป็นแผ่นกระดาษที่เสียบเพิ่มในเมนูปกติ ตั้งเต็นท์การ์ดไว้ที่โต๊ะอาหาร ขึ้นกระดานช็อคหรือกระดานไวท์บอร์ดให้แขกเห็น แต่ที่ได้ผลดีที่สุดคือพนักงานบริการช่วยแนะนำ

พนักงานฝ่ายครัวและฝ่ายห้องอาหารต้องทำงานประสานกันเป็นอย่างดี คิดและสร้างสรรค์ด้วยกัน ดีที่สุด ช่วยกันคิดเมนู ทำ และเสนอขาย

ขอให้รวยๆ กันครับ