Written by Nattapol Klanwari

การตัดสินใจไปทานอาหารของลูกค้าโดยทั่วไปมักเริ่มจากการตั้งคำถามกับตนเองก่อนว่า "จะทานอะไรดี" คำว่าอะไรก็คือประเภทของอาหารนั่นเอง และโจทย์ที่นึกตามมาคือ อะไรที่ต่างไปจากที่เพิ่งกินไปเมื่อเร็วๆ นี้ เช่น เมื่อวันวาน เมื่อสองวันที่แล้ว หรือเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว

สำหรับบทความนี้ขอพูดถึงประเด็นของตัวอาหารหรือประเภทของอาหาร ซึ่งก่อให้เป็นประเภทของร้านอาหารนั้นๆ เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ด ร้านข้าวแกง ร้านสเต็ก ฯลฯ โดยขอไม่เน้นประเภทของภัตตาคาร เช่น ห้อง Grill, Coffee Shop หรือ Pub หรูหราหรือไม่หรูหรา แต่เน้นไปที่ตัวอาหาร

ประเภทของอาหารเป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจ การออกแบบรายการอาหาร มีสูตรพิเศษเป็นอย่างไร ขายราคาเท่าไร เสิร์ฟอย่างไร ใช้วัสดุและภาชนะอะไรบ้าง ทีนี้ขอพาท่านผู้อ่านไปพิจารณาแง่มุมต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับประเภทของอาหารและสิ่งรอบข้างที่เกี่ยวข้องก่อน

จุดที่น่าพิจารณาก่อนคือ ร้านอาหารประเภทเฉพาะ เช่น ร้ายผัดไทย กับร้านอาหารที่มีความหลาย เช่น ร้านขายอาหารตามสั่งที่มีแทบทุกอย่างที่ลูกค้าต้องการ ผัด แกง ต้ม ยำ ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยว ข้าวผัด ราดหน้า สั่งอะไรมีหมด ลองมาดูจุดที่น่าสนใจกัน

• เป้าหมายของธุรกิจคือ การมีกำไร ซึ่งก็ต้องมีรายได้ โดยมีลูกค้าซื้อทาน โดยร้านอาหารแต่ละร้านต้องตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้านั้นๆ ซึ่งโจทย์แรกเลยคือจะทานอะไร
  
  
• ไม่ค่อยมีลูกค้าคนใดแม้กระทั่งเราๆ เอง ที่จะทานอาหารซ้ำๆ กันทุกวัน ต่อให้อร่อย ชอบหรือประทับใจแค่ใหนก็ต้องเปลี่ยนไปทานอาหารอย่างอื่นเวียนๆ ไปอย่างแน่นอน
  
  
• อาหารจากร้านที่ขายเฉพาะอย่างที่มีชื่อ ราคามักจะสูงกว่าอาหารประเภทเดียวกันที่ขายที่ร้านที่ขายแบบรวมๆ
  
  
  • เช่น ผัดไทยจากร้านผัดไทยที่มีเน้นเพียงอย่างเดียว ราคาจานละ 100 หรืออาจจะ 150 บาท ลูกค้ายอมจ่าย แต่ถ้าเป็นผัดไทยจากร้านอาหารตามสั่งที่ขายอาหารหลายๆ อย่าง หรือที่เรียกว่าร้านอาหารตามสั่ง ลูกค้ามักไม่ค่อยจะเน้นไปทานผัดไทยโดยเฉพาะ ราคาอาจขายได้จานละ 50 บาท (ทั้งที่รสชาติอาจไม่ต่างกันมาก)
    
    
• ร้านอาหารที่เจ้าของทำเองแทบทุกอย่าง เรียกง่ายๆ ว่ามีกุ๊กเพียงคนเดียว ถ้าเปิดขายอาหารรวมๆ หลายอย่างก็อาจมีความเสี่ยงดังนี้
  • รายการอาหารมากทำให้ต้องเตรียมวัตถุดิบมาก ยากต่อการจัดการ เรื่องการหมดอายุและการจัดเก็บ
  • กุ๊กจะต้องปรับมือการปรุงหลายด้านซึ่งจะควบคุมรสชาติและมาตรฐานยาก
  • ลูกค้าที่เข้าจะเป็นกลุ่มที่ไม่เน้นเรื่องการติดกับรสชาติอาหารที่ตั้งใจจะมาทานอย่างแน่นอน รายการอาหารมีมากแต่ไม่ค่อยเด่น
  • กุ๊กที่ปรุงอาหารเฉพาะจะพัฒนาฝีมือและพัฒนาฝีมือ อย่างคงเส้นคงวาค่อนข้างลำบาก
  • ลูกค้าจะเชื่อในฝีมือของกุ๊กที่ปรุงอาหารเฉพาะมากกว่าการปรุงหลายๆ อย่าง
  • (ยกเว้นร้านใหญ่ๆ ที่เปิดแบบสวนอาหารไปเลย)
    
    
• รายได้จะต้องนำไปพิจารณาร่วมกับกำไรต้นทุน แรงงาน เวลา และการจัดการด้วย

การเลือกจะเป็นร้านอาหารอะไร สามารถเลือกตั้งแต่เป็นกลุ่มของอาหารของแต่ละประเทศที่ต้องการจะขายก่อนก็ได้ เช่น

• อาหารไทย
• อาหารจีน
• อาหารอิตาเลี่ยน
• อาหารแม็กซิกัน
• อาหารเวียดนาม
• ฯลฯ

จากนั้นจึงแยกย่อยของอาหารที่จะเป็นจานที่เด่นอีก เช่น

• อาหารไทย
  • อาหารภาคเหนือ
  • อาหารภาคอิสาน
  • อาหารภาคใต้
  • อาหารกลาง

และยังสามารถแยกย่อยได้อีก เช่น

• อาหารภาคกลาง
  • อาหารไทยภาคกลางเป็นกับข้าว เช่น ยำ ต้ม แกง ผัด ฯลฯ เน้นทานรวมกันเป็นชุด
  • อาหารไทยภาคกลางเป็นจาน เช่น หอยทอด ผัดไทย ฯลฯ เน้นขายเป็นจานเดี่ยว

นอกเหนือจากการสร้างความชำนาญหรือความเด่นของอาหารเฉพาะด้านหรือเฉพาะจานแล้ว ยังสามารถส่งผลไปยังการพัฒนาหรือขยายกิจการต่อไปได้อีก หรือการสยายสาขา ตัวอย่างที่ชัดเจนของการขยายธุรกิจ เช่น

• McDonald's
• Pizza Hut
• ซาลาเปาวราภรณ์
• ชายสี่หมีเกี๋ยว
• ฯลฯ

ราคาไม่เกี่ยง ขอให้เจ๋งจริงเฉพาะจานนั้นๆ ก็แล้วกัน